一早開店，門口就有了等待進門的顧客，翹首期盼找回舌尖上的美味～這樣的店家，不僅滿足消費者的需求，也讓自己的努力有了回報，工作自然充滿了動力！
反觀，店開了，人沒來，全店空蕩蕩，冷冷清清，是餐飲人最大夢魘！
很多餐飲業者，面對來客下滑的第一反應，就是『價格出了問題』！總是優先考慮要降價促銷，可是，降價促銷真的有用嗎？
降價力度越大，倒閉的企業就越多
海底撈，從2023年起將客單價降到人民幣百元之下，但2024年關閉70家門店，2025年又關停了85家門店。
同樣的情形，不只出現在大型連鎖集團，就連一般的自營店，也往往見到火鍋店打折，顧客卻沒回來的現象，看來這樣的降價行為，卻沒起到任何效果，餐飲界人士忙了大半天，才發現自己白折騰，那麼他們究竟在哪方面出現了誤判呢？
餐飲人的四大誤判
1、誤把降價當成萬靈丹
「我的店位於學區，學生負擔不起太貴的價格」；「我的店不在都會區，客單價拉不高」；「現在消費者就要便宜，不會吃太貴的餐點」；「附近的店價位都不高，很難拉高價格」…這樣的語言，是否似曾相識？出現這樣的念頭，『價格』自然成為首先被考量的因素。
其實，現在的消費者，更注重『價值』勝過『價格』，如何提升火鍋的ＣＰ值，才是對店內業績釜底抽薪的關鍵策略。可惜的是，如何打造物超所值的『價值』比單純在『價格』上動手腳，要費更多心思去規劃，所以多數老闆選擇簡單的方式，直覺地在價格上動手腳，只是這樣的做法，治標不治本，很難從根本上改善店的來客。
很多餐飲人認為降低價格就能給顧客帶來高性價比，但消費者需要的並不僅僅是便宜，而是物超所值。火鍋這一品類，本身很容易就存在嚴重的同質化現象，各家店味道差別不大，消費者並沒有特別想去哪家的理由。
低價套餐吸引來的大多是想要優惠的顧客，今天這家店做促銷就去這家，明天別家有活動就去別家。這樣的顧客很難再次光臨，單純依靠低價吸引過來的顧客回頭率很低。如果只是單純降低價格而不提高產品價值感，那麼就會出現～越來越便宜卻不見人上門消費的惡性循環。
2、把短暫的“消費復甦”看作是常態的“消費回籠”
每當月底、或是註冊月、甚至疫情時，消費者對於花費會趨向保守，但撐過這一時期，很多餐飲人總期望報復性消費會到來，大家都壓抑了一段時間，就是要把錢花出去。
如今，真實情況是消費者的消費心態更加謹慎，並不盲目追求低價，在保證品質的情況下，才會選擇上門消費。
3、忽略結構性替代，百元鍋正在發生變革
百元鍋憑藉低價搶食市場，總是擁有不錯的人流。但隨著物價與人事成本節節攀升，百元鍋原本微博的獲利已守不住。業者要嘛降低食材等級，要嘛減少人力，但結果卻是產生更多負評，讓經營上面臨更大壓力。
除了分流掉一部分預算有限顧客之外，百元鍋還給消費者帶來了一種新抉擇：吃一頓火鍋要花多少錢才合適？一旦漲價，會不會失去原本受低價策略而來的主要客群？
4、在同質化競爭中產生的無用內耗
很多業者小看了火鍋，直覺地以為入門的門檻比較低，大家都在做類似的東西。各品牌差異性很小，最後只能靠降價來競爭，但低價競爭又是一種低效甚至無效的方式。
其實從湯底特色、出鍋儀式感、風味與營養價值以及店的風格等等都能打造出屬於自己的招牌鍋品，要讓消費者是衝著店的特色與招牌而來，並不是衝著便宜而上門，才是店的長久生存之道。
從湯底特色、出鍋儀式感、風味與營養價值以及店的風格等等都能打造出屬於自己的招牌鍋品
從“價格戰”轉向“價值戰”
1、做性價比不是光降價，要讓消費者覺得值
有品牌以自助吧火鍋方式，將客單價控制在四百元上下，卻提供六種鍋底和數十種菜色供顧客隨意挑選，用琳瑯滿目的視覺感沖淡了“便宜沒好貨”的疑慮，就是要讓顧客吃好、吃飽。
另有品牌則在牛奶鍋中加入桌邊服務，讓顧客有賓至如歸的體驗，而一鍋二吃等配料，用顯性的附加物讓顧客覺得“佔了便宜”。
還有品牌採用開放式現切的方式，讓消費者親眼看到整塊牛肉現切裝盤，用視覺衝擊力證明食材的新鮮度。
這些作法的共同邏輯，都是通過強化鍋品的價值感來匹配消費者所支付的價格，而不是單純地壓低價格。
皇廚火鍋 | 幫助店家找到火鍋價值，培養口碑
2、找准一個方向做精，別想著什麼錢都賺
與其在紅海市場裡和別人爭奪市場競爭力，不如找一個自己擅長的垂直領域鑽研。有品牌從一開始就專注經營“養生火鍋”，菜單上雖然也出現十幾種火鍋名稱，但全都圍繞著養生的鍋品與食材發揮，將養生與美味做到極致，憑借這種專注力，吸引每月來客數也超過5000人次以上。這證明，在專項跑道上建立的專業壁壘，遠比在通用跑道上的低價更能抵禦風險。
3、集中精力做透一個區域，比到處開店穩定得多
有品牌深耕北北桃市場，通過深度綁定區域市場，將食材和人工成本有效壓低，從無餐飲經驗開始，憑借幾年開出四家直營店，生意穩定成長。扎根區域的好處在於供應鏈管理半徑短、品牌認知度集中，這些區域性的密度優勢，是外來競爭者短期內無法撼動的護城河。
4、專注於留住老顧客，別光靠打廣告拉新
一家店的顧客結構，新客戶與老客戶哪一種較有價值？有些人認為，反正都是上門顧客，都具有消費能力，應該都有相同的價值。
其實，一家店的客群中，若有超過35%的比例是被廣告宣傳吸引過來的，這樣的店平均存活時間遠低於行業平均水平。而那些回頭客達到45%以上的火鍋店，它們繼續存活下去的機率會比整個行業平均值高出2.3倍。
花錢做廣告、搞促銷只是一時風光，只有在如何打造招牌鍋物？如何帶給消費者物超所值？花心思在，顧客是否喜歡這家店？服務品質如何提升？上面做出改變，才有可能讓一家店長久經營下去。
唯有『價值』才能戰勝『價錢』
火鍋店搞促銷也留不住顧客，問題出在店家的理念上。消費者想要的是物超所值而不是單純追求低價，整個火鍋業正逐漸被一些新模式蠶食。大家都做一樣的事情，只能靠低價來吸引顧客，但這樣的競爭方式並不持久。將來能夠存活下來的火鍋店是那些能夠讓顧客覺得這頓飯錢花得值的店家，而不是降價幅度最大那一類。
火鍋的價值在湯底，對於火鍋店來說，能夠端出具有特色的湯底，才是店家在顧客心目中建立『價值』的致勝關鍵！
皇廚火鍋是『火鍋中央廚房』，致力推出養生、美味兼具的特色火鍋湯品。我們的客戶以連鎖體系、景觀餐廳、複合式餐廳、特色火鍋、小火鍋為主，若有營業上火鍋湯品需求(唯～需有店面且裝潢完成)，歡迎來信諮詢。
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