是否看過一家火鍋店裝潢平凡無奇卻生意興隆？又看過火鍋店服務一般卻來客絡繹不絕？或見過有一家店從不做活動促銷卻有一堆熟客持續光臨？
是的，對於火鍋店來說，既不靠裝潢，沒有過多服務，也不降價促銷，卻能成功，絕對是因為擁有了關鍵的致勝因素～具吸引力的“招牌湯底”。
反觀，老張的火鍋店，兢兢業業的籌劃經營，引進了高檔的食材，親力親為的自製湯底，卻總是無法創造更高的毛利，讓他有些苦惱！？
理論上，食材的等級可以搭配不同價位的菜單，越高檔的食材，客單價應該越高！只是，店裡是否擁有可匹配的湯底？能否將食材風味完整凸顯？更是消費顧客最關心的問題！
若是好的湯底搭配高檔食材，客戶吃的滿意，就會出現高CP值的物超所值感受，店內生意自然越來越好。想反的，若是湯底無法將食材價值襯托出來，會產生反效果，客戶會覺得吃貴了，反而留不住顧客，當然不願意再上門。
營業火鍋店如何控制鍋底的成本與品質呢？
從老張的案例，來看看火鍋的生態：
鍋底的成本控制
鍋底是每個客人都必點的餐點，成本控制至關重要。
店內現在有幾種鍋底？
八種鍋底，按使用量排名是骨湯、昆布、菇湯、牛奶、麻辣、素食、泡菜、剝皮辣椒，老張拿著菜單回答。
都是廚房自己做的嗎？
麻辣、骨湯及昆布都是廚房的師傅自己熬製的，其他是用骨湯或昆布加醬料調配而成的。
店內有沒有統計過這些鍋底做了多少？賣了多少？倒了多少？
一拍腦袋，還真沒注意這個啊！
經過廚房主管計算後，麻辣鍋底每兩週炒一次，基本沒有浪費；菇湯鍋底兩天一鍋，有將近五分之一的怕變質倒掉；昆布及骨湯鍋底每天都做，因為可以調配其他鍋底用，基本沒有倒掉的情況；
其他的基本都是兩天調製一次，在冰箱保存，但是超過2天的基本就得倒掉，差不多也有五分之一左右不得不倒掉。
損耗及無形成本吃掉20%毛利
鍋底的損耗是很隱形的，而且看上去倒掉的是水，而實際上原料、人工、瓦斯、水、電等等的損耗，不仔細算是很難發現的，這些輕輕鬆鬆就吃掉鍋底20%的毛利，本來鍋底應該是高毛利產品，但是一加上損耗，就變成了普通毛利產品了。
鍋底的品質控制
鍋底當天沒用完如何處理？
原本是用冷凍方式，保存期限可以較長，但因耗電量過大且冷凍空間有限，現在改用冷藏方式，雖然風味會變化，但第二天沒使用完就全數倒掉。
當天現煮和經冷藏第二天使用的湯底，顧客吃的出差異嗎？
當然，就曾有顧客反應過，是否有改配方，或不同人熬煮？顯示，客人吃的出來其中的不同。對了，有吃出不同的顧客，基本上就不會再上門了…
用基底湯加醬料方式能留住顧客口碑嗎？
店內幾款鍋品，是用骨湯加醬料，調製而成，雖然讓菜單更加多元，但銷量始終不佳，算是菜單上的配角。
小心！不見來客再回頭
千萬別輕忽～顧客的口感很靈敏！火鍋店因為不忍自製湯底投入的時間、食材與心血被浪費，常會用冷凍或冷藏的方式保存，繼續使用的代價，常因小失大，不見來客再回頭。
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鍋底利潤最大化的四大關鍵
1.自製要堅持最高品管
首先，自己店裡最能實現差異化，最受歡迎的鍋底，可以堅持自己做。
但是自製湯底必須：
(1) 用最高等級食材：若是相同食材，有三種等級，建議選最高等級食材，才能保證風味更加凸顯，並有更好的穩定性。
(2) 注意原料的成本控制：在做的時候要注意原料的成本控制，千萬不要為了降低成本就去選擇便宜的原料。尤其是麻辣鍋底，如果使用了便宜的辣椒、花椒等材料，為了加強風味，就得多用，這個時候不但沒有省料，反而可能使用更多，而且費工費火，造成實際成本更高。
2.採購批發湯底，控制成本減少損耗
對於工序繁複，難掌握穩定性，不好控制損耗的品項，店裡就不要自己做了，可以選擇火鍋中央廚房批量購買成品，比如養生鍋底、牛奶鍋底等等。
但是要注意，這些鍋底在使用時不是兌水就行了，一定要進行二次加工，比如牛奶鍋底使用拌炒方式，來增添風味；養生鍋底，搭配蔥段、老薑，同時根據消費者的喜好，適當調整一下口感，這樣一方面保證成本的控制，同時還能增加特色鍋物，讓消費者有更多的選擇。
不要小看鍋底的損耗，因為上門的顧客都要點，平均一天100人次點餐，就是100個鍋底，一個月就是3000鍋，一鍋的成本差五元，就是15000元的利潤沒了；差十元就是30000元不見了，一年呢？在利潤的總佔比呢？
3.當天未用完湯底一率倒掉
為求維繫湯品的最佳口感，爭取更多來客再回頭，不管自製或對外採購，每天都使用當天現場製作湯品為主，絕不將湯底留過夜，讓顧客能吃到最佳風味，吃的滿意。千萬別心疼倒掉的湯底，因為倒掉的不是浪費，而是店家對品質的保證。
使用中央廚房處理好，單一個人鍋使用一包的湯底，不再需要事先熬製一大鍋，而是有多少顧客上門使用多少量，能維繫出鍋的品質，不但沒有損耗問題；而且也有效節省倉儲空間。
4.每個鍋品使用各自特色鍋底熬制不再用骨湯加醬料方式
就像家中媽媽熬製湯底一樣，養生鍋要用專用養生系列湯底熬制，不再使用基底湯加枸杞或紅棗的方式；牛奶鍋就用新鮮牛奶熬煮，不再用骨湯加醬料的方式；讓每一款鍋品自帶香氣，吸引喜愛這類特色鍋品的族群，讓店裡開發出更多的客源。
還是那句話，火鍋店的利潤都是老闆通過精打細算才能創造出來的！在努力經營的同時，還需注意成本控制與加強品質穩定，讓顧客一吃成主顧。
皇廚火鍋是『火鍋中央廚房』，致力推出養生、美味兼具的特色火鍋湯品。我們的客戶以連鎖體系、景觀餐廳、複合式餐廳、特色火鍋、小火鍋為主，若有營業上火鍋湯品需求(唯～需有店面且裝潢完成)，歡迎來信諮詢。
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