分類: 餐廳經營祕訣

傳統飲食習慣，東方人愛喝湯，西方人愛吃蔬果汁。

近年來西方營養專家們慢慢發現，運用各種天然蔬菜現煮現吃的火鍋排毒效果更勝蔬果汁。專家們發現火鍋不只是一鍋湯、一道菜而已，也適合做為一餐主食，營養較蔬果汁均衡。

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開一家火鍋店，是時下流行的創業選項，吸引著許多懷抱餐飲夢想的年輕朋友投入，當然，造就不少收入百萬甚至千萬的年輕富翁。

皇廚經常被問到：我開的火鍋店，用酒精膏、瓦斯爐、電磁爐，哪種比較好？

若從安全性考量，電磁爐當然最安全，適合火鍋專門店使用；但從成本考量，酒精膏成本最低，適合臭臭鍋等較低單價火鍋店使用；若從機動性考量，卡式瓦斯爐既方便且機動性高，適合不只供應火鍋還供應其他飯、麵、下午茶等餐點的複合式餐廳採用。

黑晶爐 電磁爐 別傻傻分不清楚

許多業者看到黑黑的晶片玻璃就以為是相同的東西，其實這裡面學問還真多。

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夏天吃火鍋和冬天吃冰棒一樣嗎？看起來兩者好像都是叛逆式作法，你是否以為這樣的消費市場應該不大，是嗎？

錯了，大錯特錯，夏天吃火鍋的人口越來越多，從營業額來看，都已經成為餐飲品類的第一名，尤其到了學生放暑假，好的火鍋餐廳更是一位難求，大排長龍。

熱越濕更應吃火鍋

泰國人喜歡吃酸辣蝦鍋（Tom Yum Kung）；
四川人喜歡吃火鍋；
即使在台灣南部炎熱的高雄，火鍋也大受歡迎，這些地方都是炎熱高溫，但熱的、辣的卻是一般民眾的最愛，為什麼呢？

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餐飲老闆張師傅非常自豪自己研發的水餃，認為不但用料實在，味道也好，入口後香氣四溢，汁多回味，有滿滿的幸福感。可惜，水餃市場價格就在那兒，客單價頂上天也不過此，識貨的顧客不多，所以也不敢漲價，擔心價格一漲，客源就流失。

皇廚給的建議是：火鍋單價高，餃子單價低，但都是用水煮，可以嘗試把餃子和火鍋連結，把餃子當火鍋來賣。

把餃子當火鍋賣，算是餐飲創新嗎？吃火鍋時，許多人不是常會添加魚餃、燕餃、蛋餃嗎？

現在，用手工製作上等食材的餃子替換機器加工的各式餃類，讓顧客耳目一新。而且，手工包製的餃子又大又飽滿，再搭配用黃金比例調味且主打養生的皇廚火鍋人氣湯底，顧客吃得過癮又滿意，兩者還超搭的，相得益彰，大受好評，不只提升了客單價，還讓店裡業績大大提升。

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請問：
作為一個消費者，同樣是吃火鍋，在你負擔得起的範圍，你會選貴而有品質的還是不講品質便宜就好的餐廳呢？

我想有些學生族群可能會考慮後者，但多數人，都會選前者。那我再請問：一家越賣越貴的餐廳和一家越賣越便宜的餐廳，你比較偏愛哪一家呢？

皇廚堅信在吃的世界，顧客不會在乎花了50塊還是500塊，如果體驗不好，50塊也覺得貴；如果超過預期體驗，500塊也便宜。消費者寧可多花一些錢，吃到安心又美味的餐點，若能物超所值就更棒了；所以，我常提醒餐飲業者，若要推出招牌餐點，一定要找到能吸引消費者的特色—火鍋湯底、氣派時尚裝潢、新鮮食材、藝術化擺盤、獨特鍋具、以客為尊服務…等，進一步將特色與店家風格完美搭配，在定價策略上，將ＣＰ值估算一下，設定出的價位比普羅大眾認知稍低一些，消費者必會感覺物超所值，貴客盈門、高朋滿座就不是難事了。

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皇廚火鍋湯底 – 美味的秘密

許多接觸皇廚火鍋湯品的業者，都會問你們的湯底為什麼特別好喝？為什麼別家湯底就是煮不出來？到底有什麼秘密…

當然，一項成功的商品必定是很多因素堆疊出來的…皇廚老師傅研發時的投入與用心；工廠製作時嚴控黃金比例的品管；另外，皇廚也像你我一樣需要採購原物料，也會面臨價格、等級還有貨量的抉擇，有些東西為避免缺貨，皇廚會和供應商簽訂契作等年度合約，但不變的是皇廚始終堅持使用品質最好的原料，如此也一定程度地維繫商品的高品質標準。

許多業者會問：你們的產品是用化學做的嗎？請問你們的產品是粉狀的還是液狀的呢？經常聽到有人這麼問，但進一步了解之後，發現許多人根本不了解哪些東西是對自己有害的，又有什麼才是對自己有幫助的食品….

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靠一本便條紙救活一家餐飲店

一家火鍋餐廳在開業之初，設計了一本便條紙，不～應該說是便條本，因為它比一般便條紙來的大，像一本實用的筆記本，光這一點已經具有一定的吸引力了。

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小火鍋業者，原本利潤就很微薄，一味壓低價格，看到別人有爆米花、冰淇淋、飲料，硬著頭皮~別人有我也要有，結果就是一台飲料機，可口可樂、雪碧、檸檬汁（濃縮飲料）、柳橙汁（濃縮飲料），千篇一律，變不出花招；還有餐廳，隨餐附贈的飲品，咖啡苦的要命，茶葉難以入口，實在不敢恭維；逼得消費者必須加價點選飲品，結果服務生端來清楚可見茶包的飲品，先不說消費者自己在家喝的茶葉就比餐廳高檔，當下消費者自己也能算出成本，立刻產生物低所值的被剝削感..

一杯飲品，讓投入百萬裝潢的餐廳CP值降到谷底，划算嗎？

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人潮等於錢潮，籌劃一家餐廳，最重要是找到客戶。試想一位採購專長的老闆，一位廚藝見長的老闆，一位行銷專業的老闆，這三位哪一位更具有成功機會？當然是行銷專家更具有冠軍相囉～

➡不要天真的以為只要有好餐點，就一定會有好業績；不要單純的認為只要有好店面，就一定會有好生意！讓更多顧客知道你的餐廳並且願意走進門才是餐廳的核心競爭力。

如何在廣大的網路世界找到你的客戶？
看過太多沒背景、沒知名度的新開餐廳，平地一聲雷，開業之初就座無虛席，門口擠滿了人～成功營銷實例，羨煞多少人。

全心全意爭取更多粉絲會員

網路時代來臨，除了在實體世界找客戶，許多時候我們應該花更多時間和資源在網路上找客人，「粉絲會員」成了大家爭取的目標，也成了一場永無止盡的搶人遊戲。

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重慶火鍋開枝散葉 加盟優勢陷入困境

隨著重慶火鍋在四川、山西、陝西、北京、內蒙古、浙江等地四處開花，重慶火鍋的徒子徒孫們紛紛自立門戶，讓各省各地火鍋品牌群雄逐鹿。重慶火鍋品牌面臨競爭，加盟優勢陷入困境，生意越來越難做～

2006年前，以重慶火鍋獨特麻辣口味起家，相關餐飲集團群雄逐鹿，靠著口味和性價比紛紛攻城掠地；可惜的是，在企業的管理、文化、創新面建構的品牌綜合競爭力，重慶火鍋相關餐飲企業卻顯得力不從心。

事實上，紅極一時在前文提及孔亮鱔魚火鍋曾經遭遇的問題，不斷地在重慶火鍋企業身上上演。

那麼，重慶火鍋的未來之路如何走？

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