優質的火鍋擁有一種獨特的魅力，幾天沒吃就會想念，即使每月吃上幾次，總能讓人意猶未盡～
看到天然新鮮的食材在鍋中自由翻滾，每一片時蔬從入鍋到撈出，滾滾冒泡的湯底彷彿熱情地呼喚著食客。
不斷咽下的口水，是對火鍋本能的嚮往。
有人說入秋時節天氣轉涼時，正是吃火鍋的好時節；但近二十年的實務經驗，卻顯示出，即使春末夏至氣溫漸升，餐廳內空調一開，遇到週休等節假日、畢業旺季，火鍋店仍是高朋滿座，一位難求～台灣人就是愛吃鍋！
隨著季節更替，無論是哪種當季食材，只要湯底夠優，能將天然時蔬滋味完美呈現，都深受人們喜愛，幾乎所有食材都能成為佳餚。
而作為火鍋精髓所在，火鍋湯底對於提升整體風味至關重要，絕對是火鍋店成敗的核心關鍵。
可以說，我們享受的不僅僅是食材，更有價值的是那份由火鍋湯底帶來的美妙滋味。
◎免師傅營業火鍋，更須注意回頭頻率
很多餐飲創業者，會選擇火鍋，就是看中開一家火鍋餐廳的技術門檻較低，雖然欠缺餐飲經驗，只要找到具有水準的中央廚房幫忙控管湯底品質，即使沒有經驗，也能成功。
話雖如此，即使火鍋門檻較低，不需師傅就能營業，但也千萬別輕忽了消費者的敏銳味蕾，沒有一致性的標準化作業流程，口味普通，品質不一致，無法令人口齒留香，就會令顧客一去不回頭，來客每況愈下，千萬得小心～
◎消費者不喜歡的火鍋湯底類型
1.一個湯底，用不同醬料
現代消費者要求出餐速度，總希望點餐後，五分鐘內就見到火鍋上桌。而火鍋業者，或許考量出餐快速，或許考量備料方便性又或許其他因素，會選擇使用一種基底湯加上不同的醬料後出鍋。顧客點了牛奶鍋，就在基底湯裡加上奶製品；麻辣鍋就在基底湯裡加上麻辣醬…
試想，家裡的媽媽如果也這樣拼湊出ㄧ鍋湯，會好吃嗎？基底湯加了奶製品的風味會比用心熬製的牛奶鍋好吃嗎？更別說用了頂級花椒、辣椒與中藥材，專業炒製而成的麻辣火鍋，與一般基底湯加上麻辣醬調味的火鍋，等級不同，根本無法相比的！
營業用湯底，千萬別想成一種基底湯加上不同醬料就成為不同鍋物，這樣，會使你好不容易吸引而來的顧客，後悔進了你的店，不管花多少錢行銷，都挽不回顧客的心，千萬得小心！
2.品質不穩定
有些店家，自行準備湯底，有些甚至聘請師傅當天熬製，口味與鮮度算是水準之作，只是成本較高，又面臨品類變化性不夠問題，難有競爭力。加上，每天出鍋品質不穩定，若遇人員休假、請假、離職等突發事件，更會影響當日的營運。辛苦經營後，出現在網路上的顧客評論，反應不一，較難累積口碑，生意也難做大。
3.粉味太重的營業火鍋湯底
食品科技進步，能幫助店家縮短出鍋時間、管控品質與降低成本。看到有些百元鍋的火鍋店，菜單上琳囊滿目超過十幾種的鍋品，可說是應有盡有。但用的卻是濃縮湯底粉，出鍋時粉味很重，敏銳口感的消費者，一吃就不舒服，不但顧客回頭率不高，即使面對食材調漲，也難以提升客單價，經營陷入窘境。
◎經營餐廳，選擇適合的火鍋湯底至關重要
☞成吉思汗經典鍋底：
含有紅棗、枸杞、草果、龍眼、當歸等藥材，口感醇厚而不膩，適合搭配各種食材。
這種鍋底適合多數人食用，口感清香鮮甜，最適合打造成餐廳招牌鍋物。
☞菌湯鍋底：
搭配多種菌類的鍋底，營養豐富，味道鮮美，有助於增強免疫力。
唯咳痰、上火患者應避免，高尿酸者也不宜食用含高嘌呤的菌類火鍋。
☞麻辣鍋底：
以辣椒、花椒、中藥材為主調料，味道辛辣，能驅寒除濕。
高品質的麻辣鍋，不會添加辣椒精或花椒膏等人工添加物，完全用高等級的辣椒、花椒、中藥材炒製而成，麻辣口感停留在齒頰間，完全不傷腸胃，適合夏天怯濕，冬天驅寒食用。
☞其他適合營業用的特色鍋底：
拌炒牛奶鍋：牛奶鍋的升級版，新鮮奶香的絕美饗宴，年輕族群最為喜愛。
壽喜燒鍋：鮮甜可口，最適合喜歡吃高級肉品的饕客，體驗蛋白質在齒頰間咀嚼的美味口感。
韓式部隊鍋：酸辣可口，色澤鮮艷，適合搭配海鮮和蔬菜。
◎高貴不貴的湯底就能吸引來客
很多消費者會問什麼最好吃？其實最好就是讓消費者依自己喜好去選擇，吃鍋時自己去感受～吃鍋的時候身體舒服不舒服。用心製作的火鍋湯底，總會讓人一試成主顧，吃過後還想上門，自然成為忠誠回頭客。
吃完不會口乾舌燥、不會拉肚子，身體不會抗拒、不會產生不舒適的反應，這樣的鍋品就是適合消費者的，若是帶來口齒留香，意猶未盡，自然吸引更多回頭客再次光臨，火鍋店生意越做越興旺。
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