【火鍋逆轉勝】火鍋中央廚房助老店起死回生,成本低效果好

這是一則真實案例,不僅老店重生,就連正要新創火鍋店的老闆們,一定要知道,少走冤枉路,更能走向成功之道。

火鍋中央廚房助老店起死回生,成本低效果好
有這樣一家火鍋店,營業一年多,開店前三個月,配合一些促銷活動,生意還不錯,後來生意漸漸不行了。

三年前新冠疫情風暴後,周遭餐飲店的生意逐漸恢復中,他這家店的生意卻難見起色。

開店前,老闆吃遍大大小小火鍋餐飲,菜單設計和定價也參考其他同類型火鍋店,而店的裝潢採日式簡約風格,和店名也契合。也就是說服務,菜品種類數量,裝潢都沒多大問題,但就是生意不太行。

透過和老闆的溝通與觀察,找出這家店的 3 個主要問題

  1. 同質化嚴重:菜色和大多數火鍋店(當然包括競爭對手)沒有任何差異
  2. 陷入價格競賽困境:越是無人上門,越顯店面冷清,老闆開始打價格戰,降價促銷,給人『便宜沒好貨』觀感,生意未見起色。
  3. 陷入惡性循環:因為生意不好,菜色種類減少,食材庫存週期變長,產品品質越來越差。

透過和老闆的溝通與觀察,找出這家店的3個主要問題

結合當地火鍋競爭情況和火鍋店自身現況,我們建議老闆從 3 個面向做了改進

  1. 湯品:用「特色湯品」重新規劃菜單
  2. 產品:用天然替代加工,用健康替代油炸
  3. 定價:改用熱銷高附加價值+配菜超低價的定價原則

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用火鍋中央廚房的「特色湯品」重新規劃菜單

原本老闆吃遍大大小小火鍋店,別家有什麼火鍋,自己就想要有什麼火鍋,經營一年多,詢問:有什麼熱銷的品項,是顧客上門就想要吃的?
想了許久,自己卻答不出來…

透過朋友介紹,接觸「火鍋中央廚房」的特色湯品,才瞭解到必需要經營出自己的特色,打造屬於店裡的招牌火鍋,才能吸引顧客持續上門,生意才能長長久久。

☞用儀式感吸引顧客
重新規劃過的菜單~有些火鍋是用涮食材的,有些火鍋是用拌炒呈現的;有些是廚房內製作完成後端上桌,有些卻是在顧客桌邊服務製作的;有些是品嚐湯頭的香氣與滋味,有些卻是強調舌尖上齒頰留香的享受…不同的火鍋,有不同的體驗,就是要讓來店顧客,感受到別家不容易獲得的享受,開始讓火鍋店反敗為勝。

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用天然替代加工,用健康替代油炸

天氣一冷,三五好友、家庭聚會就會圍爐吃上火鍋,而最先被聯想到必吃的食材,不是火鍋料,就是炸豆皮,看到火鍋店的菜盤上也出現這兩樣東西很容易讓人聯想,和自己在家吃的沒啥兩樣!!怎能突顯餐廳的價值呢?

火鍋店決定拿掉火鍋料與豆皮,要讓消費者吃出各式時蔬的美味與營養價值,湯品中出現南瓜、鮮香菇、黑木耳、山藥、玉米筍、番茄、芋頭等,甚至是高麗菜這個從小到大都吃過的蔬菜,都能吃出不需經過調味與透過蘸醬就能吃出的天然美味,讓消費者吃出更多的驚喜與滿足,下次還會帶更多家人朋友上門。關鍵是,店內的湯底務必要能達到這樣的水準!

火鍋中央廚房的建議:使用特色湯品,採用各式天然時蔬替代火鍋料,用腐皮替代豆皮,將天然與健康素材加入火鍋店元素中,火鍋店開始見到越來越多回頭客再度光臨。

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產品定價有技巧

為了擺脫百元鍋的低價,老闆在不斷嘗試後新增幾款溫體牛肉片、花枝漿等熱銷高附加價值食材。老顧客評價這款牛肉以及新增花枝漿口感確實很好,是這家店能拿出手的一個亮點,但顧客反應價格偏高也是事實。

當然,這也是菜單設計和服務員話術的問題,顧客只知道這款些食材好吃,但並不知道他的價值點。之前菜單沒能把特色湯品和食材的背景和價值介紹清楚,新的菜單做了改進,讓顧客清楚知道「貴確實有貴的道理」。

不能把高成本菜色撤掉,也不能一味壓低售價失去競爭力,那該怎麼解決人均消費整體偏高,價格不具備吸引力的問題?

老闆從 2 個方面重新作了價格規劃

  1. 從當季食材著手。現在的火鍋自助吧,差不多落在280元之上,老闆仔細算過成本,也考量到僅點選蔬食鍋品的顧客佔比不大,就將蔬食鍋品價格降到199元。可以穿插2-3款較低成本的當季菜品,使用一到冬季就大降價的高麗菜、青江菜、油菜、蘿蔔之類,吸引客流。

    而對於餐廳來說也不會賠本賺吆喝,因為真正毛利高的產品是溫體牛肉、海鮮、花枝漿這一類的葷食。

  2. 菜品半份起售,顧客點餐無壓力。為了多引流,同時也為了消除顧客的心理負擔感,又不讓餐廳虧損,火鍋店將平時售價比較高的主食肉品、海鮮等增加了半份的選項。

    比如整盤溫體牛肉要 188 元一份,半份售賣後 99 元就可以品嘗到了;比如花枝漿是99元一份,半份設定後49元就可以吃到……這種做法,既照顧了一類想吃更多又預算不足的這部分客群;又照顧了想多試試更好產品的客群。

☞要想成功,必須走出自己的路

許多人開火鍋店都會直覺的模仿競爭對手的做法,其實這樣的做法並不會讓你更成功,只會讓你複製出一家和別人一樣的店,而且失敗的可能性很高。

火鍋中央廚房,幫助餐廳輕鬆打造招牌火鍋

要想成功,一定要有想法,找一些別人沒有的湯品或者別人覺得繁瑣而不願意嘗試的湯品,而火鍋中央廚房就能讓餐廳少走冤枉路,輕鬆打造出屬於自己的招牌火鍋,讓消費者上門就熟門熟路地想要吃你家的火鍋。

思考一下,你的店有多少招牌火鍋是消費者很想上門來吃的呢?如果這個問題要讓你思考很久,建議你放下手邊的工作,開始檢視你的菜單,全心投入來打造出店內的招牌火鍋,讓自己立於不敗之地,這也是消費者會喜歡持續上門的動力。


皇廚火鍋 | 高品質特色湯底助餐廳打造好口碑

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皇廚火鍋是『火鍋中央廚房』,致力推出養生、美味兼具的特色火鍋湯品。我們的客戶以連鎖體系、景觀餐廳、複合式餐廳、特色火鍋、小火鍋為主,若有營業上火鍋湯品需求(唯~需有店面且裝潢完成),歡迎來信諮詢。

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