【火鍋外賣】為什麼火鍋外賣一直做不好？瞭解原因才能打響市場

疫情衝擊下，餐飲業大受打擊，而主要以提供消費者店內用餐為主的火鍋業，更是束手無策，一籌莫展～從原本是10天的三級警戒，禁止店內用餐，想說撐一下就過去了；沒想到，一次次兩週兩週的延長三級警戒，讓火鍋餐飲業主壓力遽增，紛紛開始尋求外賣解決之道。但火鍋，不是便當業也非速食，外賣要想做成功～談何容易！

火鍋做外賣須突破的盲點

人們認為火鍋不適合做外賣有四個原因：配送難、客單高、鍋具問題、品項問題。

1.配送難：

提供給消費者在家涮煮的外帶火鍋，對於那些平常在店裡需要冷藏保鮮的食材，就需要加強保鮮保護，否則肉品到了顧客手上，就會顯得軟爛，影響食慾。

2.客單高：

一般來說外賣中低價位的品項最適合外賣。單價過低，像是包子饅頭等，外賣商家沒利潤；單價過高，像是火鍋、西餐類，消費者不買賬。所以會喜歡叫外賣的消費者，對於中低價位的餐飲會較喜愛。偏偏一份有品質的火鍋，動不動就要200起跳，較難吸引消費者的眼球。

3.鍋具問題：

叫外賣到底要不要附上鍋具？有人會說，家中應該都有吧！但對於上班族或是單身租屋族，有附上鍋具的火鍋更能帶來方便。

4.品項問題：

現今許多火鍋餐廳，推出將所有食材煮好後放在容器內的外帶火鍋，只是這樣的方式，絕對與店內用餐的鍋物品質不同，價位當然也要區隔開來，必須大大降低。

火鍋外賣該怎麼做？

1.供應火鍋湯底和菜盤

適合客群：喜歡在家圍爐的客群。
特點：給客人提供菜品和鍋底，無需提供鍋具。
優勢：不提供鍋具，餐廳可省去採購和管理的環節
店面位置：適合周邊主要是家庭式居住社區為主的餐廳。

2.供應鍋具、燃料、湯底和菜盤

適宜客群：兩三人居住且不在家做飯或者合租的人群。
特點：泡麵式火鍋，內附鍋具，將店家配送到府的鍋品及食材涮煮即可。
優勢：鍋具可直接放客人家裡，下次回購時，不收鍋具費，還贈送燃料，促進二次消費。
店面位置：適合餐廳設在公寓式社區多的區域，這樣才能保證適合自己的消費群體足夠龐大。

3.煮好後再送過去（火鍋便當；即食火鍋）

適宜客群：上班族，年輕獨居人群。
特點：儘可能讓即食火鍋和火鍋店吃的味道一樣，需做到和麻辣燙在味道上有天壤之別。
優勢：一人也可以享受到火鍋盛宴，送到後立刻可吃，也不會像一般的快餐便當收到時已經冰涼。
店面位置：適合餐廳處在周邊辦公大樓多或者單身公寓多的區域。

4.多種模式混合

現今重視火鍋特色與品質的餐廳，會選擇同時供應第一種和第二種模式外帶火鍋，既可以選擇要鍋的套餐又可以選擇不要鍋的套餐。

另外，有更多餐廳，或許是因為疫情期間的打鴨子上架，又或許是考量到操做的方便性，採用的是第三種經營模式，味道還是火鍋店的味道，但是不需要耗時耗力去店裡面吃。

火鍋增加外賣刻不容緩

優秀的餐飲人，籌劃餐廳的同時，一定要考慮到增加餐廳的營收價值與服務價值，而外賣正是能同時增加這兩種價值的方式。對於一些做不了外賣的火鍋店，經營者也得跳出店內用餐唯一的盈利模式。在店內用餐以外，餐廳還需要去規劃自取、零售、外帶等經營模式。

沒訂單是沒需求還是餐廳沒能力？

消費者並不是為產品本身買單，而是為產品價值買單，要想做好火鍋外賣，就必須清楚思考顧客為什麼要消費？

在2020年疫情剛開始爆發期間，網上就出現『好想吃火鍋』的留言。顯示火鍋這個具有極強社交意義的餐飲消費，即使在隔離期間，仍被廣大消費者惦記著，只要打通商家和顧客兩端的綜合顧慮，能讓顧客目標和商家目標達成統一，火鍋外賣必定大有可為。