分類: 餐廳經營祕訣

俗話說：有水當思無水之苦，運用到餐飲業的經營，似乎也很貼切。每年春節連假，火鍋迎來一波旺季，返鄉回家少不了要圍爐，與親朋好友聚聚，火鍋自然成為既應景也最受歡迎的首選餐飲。只是這段期間的『暴賺』，如何延續成為週休例假日的常態？還是連之前的虧空也無法填平呢？開火鍋店，真的能短期暴賺之後就無後顧之憂嗎？

◎「春節掙這點錢，根本不夠填窟窿」

不僅六都所在的火鍋餐廳能夠錢潮滿滿，就連在鄉鎮街上或熱門景點也都隨處可見消費人潮身影，羨煞了不少人！一位加盟連鎖火鍋品牌的老闆告訴我，近一年來生意一直馬馬虎虎，到了過年期間確實忙碌，每天都會翻桌兩三次。

對於春節假期的人潮，這位年輕的火鍋老闆卻高興不起來。首先，必須依連鎖總部規定拿貨，定價完全照總部安排，實際利潤並不高，但簽字的合約又規定：店家沒有自主權能任意「更換廠商」…一整年下來，別指望能賺多少，算是勉強混混日子！還有，二線鄉鎮地區，客流量有限，雖然房租不高，但每天看著坐不滿的空桌，內心總會惴惴不安，用他的話說，「自從開了這個店，就再沒了幸福感。」

其實不僅在鄉鎮地區，就連都會區也有著同樣感受的火鍋人不在少數，一位百元鍋物的老闆說，雖然春節期間忙得要死，家裡面能想到的人都喊過來幫忙，但賺的這點錢，遠遠不夠填補一整年虧的窟窿，他最近一直在思考，開這個餐廳，堅持下去的意義，究竟是什麼。

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大家都知道在火鍋市場上清湯火鍋、牛奶火鍋、麻辣火鍋、日式火鍋乃至素食火鍋，都有固定的消費族群，對於餐廳來說只要擁有優質的湯底，管控好出餐品質，必定能輕鬆迎來一批忠誠顧客！

近年來，火鍋市場上異軍突起了一款火鍋，讓消費者趨之若鶩，短期間內就擁有了一大批死忠的顧客，成為火鍋餐飲的新寵兒，那就是『酸湯火鍋』。

❖哪些酸湯火鍋深受顧客喜愛？

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曾經紅紅火火的火鍋吃到飽餐廳，為何近幾年快速沒落？而幾年前輕井澤、築間這類一鍋搭配一份菜盤的火鍋套餐，快速崛起，在餐飲界獨領風騷，讓經營業者賺的盆滿缽滿，當然也吸引著一批批創業者競相投入。

近年來， 火鍋店出現「火鍋自助BAR」，有點像當年的火鍋吃到飽，卻又偏向坊間的「火鍋套餐」模式…不明究理的人，在聽了加盟體系的說明會後，也跟著有樣學樣，在自家新開的火鍋店加入「火鍋自助BAR」，結果該有的特色沒有表現出來，該省的成本也沒省到，倒是增加不少額外支出，可惜了！

許多正在規劃火鍋餐廳的新手老闆在問：該不該增設「火鍋自助BAR」呢？

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入秋時節，火鍋旺季正式開啟，不少火鍋餐廳思考著『什麼樣的火鍋湯品最受歡迎？』

火鍋店家的菜單上，一旦出現能緊緊抓住消費者味蕾的鍋物，只要能讓眾多消費者留下舌尖上的美好印記，當顧客再回頭時，必會帶來一波波的親朋好友一同享用，屬於餐廳的招牌火鍋在口耳相傳間就此誕生。

◎餐廳人氣鍋物必須具備哪些特質？

☞1.將食材風味完整呈現

當食材投入湯品，在涮煮過程中，能讓消費者吃得到美味與營養，體驗舌尖上的美好滋味，這樣的鍋品，必定大受歡迎。

相比於坊間許多火鍋店，顧客還沒坐穩，就急著尋找蘸醬區，好像所有食材必須藉由蘸醬才能增添美味般，殊不知是吃火鍋還是吃調味料？唯有能在涮煮中吃出美味與營養的美食饗宴，更能持續讓顧客回頭。
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你也想成功開一家火鍋店嗎？是不是一定要加盟才會賺錢？

火鍋餐飲，因其符合現代大眾需求，消費層次多樣，氣氛濃郁，用餐方便快捷等因素，近年來發展迅速。在餐飲行業中火鍋店的利潤相對較高，而且經營方式靈活，投資一家火鍋店成了許多人創業的首選。

許多人以為一定要加盟才容易賺錢，結果一家30-50坪的店投資了800萬，食材規定要和總部拿，每天營業額要匯回給總部，人員入職也由總部訓練（以一次為限），看似總部一切包辦，但加盟業主經過兩年，什麼也學不到，頂多只是一個單店忠誠的店長，更不要說所謂的近三百萬保障利潤，說穿了不過是營業額扣除食材的毛利保障，對加盟主來說，還須扣除人事費用、水電、租金等費用，淨利潤慘不忍睹。
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