分類: 餐廳經營祕訣

許多業者問我：有什麼火鍋可以讓餐廳賺翻一整年？ 我常希望大家多想想，那些能夠讓顧客大排長龍的餐廳都有些什麼特色呢？

美味，好吃， 養生，具有話題性，讓人流連忘返、意猶未盡， 讓競爭者模仿不來也追不上。也有這樣的火鍋嗎？

一鍋道地正宗的酸菜白肉鍋，必須運用新鮮大白菜，經過較長時間天然發酵，絕不能加任何化學合成原料，也不添加醋精。只要業者會行銷經營，非常容易滿足消費者味蕾，一吃成主顧，經營時間越久累積越多回頭客，業績穩定成長。

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開餐廳就是要讓消費者吃的滿意，吃得盡興。而要既滿意又盡興，除了物超所值之外，美味與營養也是餐廳業者們需要掌握的關鍵了。

可惜的是，現今許多跨行進入火鍋業者，將『物超所值』，與『低價便宜』想在一起，一味的降低成本，別說不去尋找更好食材，即使知道有更好品質的食材，也捨去不用，長此以往，美味與營養的標準一再降低，換來的是，業績時好時壞，來客有多有少，實在可惜～

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許多人問我：開一家火鍋餐廳，一定要有的鍋底是什麼？我都會回答:「養生鍋」。因為養生是現代人所需，不管老人、年輕人；男人，女人都會需要。

又有新創餐廳老闆問我，需要將哪一類的養生鍋打造成店裡的招牌火鍋？我會毫不考慮的說:「酸菜白肉鍋」。

優質的酸菜白肉鍋，絕對不添加醋精，採用自然發酵製成，而且醃漬時間夠長，會產生滿滿天然酵素，更是現代人保健腸胃最需要的聖品。只要能夠，推出好吃的酸菜白肉鍋，打造成餐廳的鎮店之寶，必能培養出更多的忠誠回頭客，絕對是餐廳穩健經營的最大關鍵。

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擁有20年廚藝的王師傅，滿懷火鍋夢，花了超過百萬裝潢，在開業ㄧ年後，火鍋生意不如預期，每月營業額扣除人事與租金等固定支出，所剩無幾，實在慘澹經營，原本想放棄，但心中的夢想未能實現心有不甘….

王師傅回憶說：沒有人進店的日子，實在煎熬，好幾次想放棄，乾脆歇業，重新找工作的念頭，時不時地湧出。為什麼自己擁有20年廚藝，生意卻做不起來？別人的生意，卻穩定的很，還看到根本沒有專業廚師的同業，竟然開了第二家店，到底哪裡出了問題？

遇見酸菜白肉鍋讓火鍋生意起死回生

直到遇見皇廚的天然發酵酸菜，讓王師傅突然茅塞頓開。首先，王師傅以前所學，餐廳的酸菜因為需要量較大也即時，頂多發酵個七天，有時候甚至三天就需要用到，而為了讓酸菜白肉鍋夠酸，會使用到醋精來增加酸度。

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許多火鍋業者，總願意花大把預算在餐廳行銷上，絞盡腦汁思索如何讓更多潛在客戶知道餐廳的特色，努力吸引更多消費者上門。雖說是好事，但新客戶如何留住他們的心，讓他們願意再次上門，甚至帶更多朋友一起光臨，就是餐廳永續生存的利基了。

觀察新顧客是否願意再次消費

創業經營店面或者說經營生意，要能夠有穩定的收入來打平支出，靠的絕對是顧客願意再次上門，成為主顧客，唯有主顧客夠多了，店才會比較穩定，也才能真正的賺錢，除非是開在觀光區的餐廳，靠著絡繹不絕的遊客，才有可能每天都有不同面孔的新客人。

開發新顧客的成本往往會是經營老顧客的5倍之多。一般來說，餐廳發100張傳單會有一個新顧客上門，100張傳單一張0.5元，那開發一個新顧客的成本是50元，但要吸引老顧客再次上門，有時候我們只需要給一點小優惠活動，成本可能不到10元就可以吸引老顧客再次光臨，相差之下就是5倍的成本了。

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許多業者問我：火鍋餐廳一定要有的鍋是什麼鍋？是麻辣鍋、原味鍋、昆布鍋、藥膳鍋、牛奶鍋…還是其他什麼鍋呢？現

在火鍋餐廳，要具備堅強的集客力，一定要有「養生鍋」，而且還是有特色，讓人一吃成主顧的人氣養生鍋。有特色的養生火鍋，能帶給現代在生活中充滿了壓力的人們既美味又營養的美食饗宴，絕對是每家火鍋餐廳一定要有的人氣鍋品。

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許多火鍋業者，開始重視火鍋湯底的價值，也願意打造餐廳的人氣特色火鍋，讓顧客因為特殊美味湯底而成為忠誠的回頭客。照理來說，餐廳生意應該越來越好才對，可是，為何沒能更上一層樓呢？

皇廚在提供特色人氣火鍋湯底解決方案後，發現許多獨立經營者，非常欠缺行銷實務與理念，可惜了。之前，提到剛開業餐廳，應先努力經營周遭商圈客戶（相關文章:《商圈開發三大關鍵贏在起跑點），培養穩定客源。

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開一家成功的火鍋店，是許多年輕人的夢想。但餐廳要成功，首要任務就是客人哪裡來？沒有夠多的客群來源，餐廳有再多的理想與夢想，都是白搭。

火鍋餐廳開發顧客首重商圈的經營與行銷

餐廳是實體店面，許多業者，在籌劃期間會將心力放在網路行銷上，投入大部分的行銷預算，反而忽略了實體店面該做的行銷重點，實在可惜！

火鍋店開張前六個月是養客期，來客中有相當高的比例來自於所處的商圈內。可惜得是，並不是你的餐廳熱鬧開幕，商圈內的所有人都會知道，還是要看店家對於商圈開發與經營的能力強度而定。

商圈的開發通常有幾種方式：

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許多年輕人會抱怨別家餐廳火鍋難吃，菜色不新鮮，這個不好，那個不對，而自己充滿了滿滿的理想與抱負，要開一家火鍋店。

做好了許多準備，也準備要開店了，但客人在哪裡？開店就會有客人上門嗎？

創業當然沒有想象中那麼簡單，這幾年與許多想要創業的朋友聊天，總會覺得許多人總以為店只要開了客人就會自己上門，然後實際開店後才發現事情跟想象中差異甚大，怎麼都會沒有客人？然後店開了幾個月，週轉金燒光了，最後認賠殺出，幾個月就把辛苦積蓄的存款給賠光了。

開店前的準備不只是把硬體設備找好，然後花錢施工，把店弄的漂漂亮亮之後就會有客人自己上門，有機會與想要創業的朋友分享我都會說，開店一開始其實是不會有客人的，如果一開店就有客人，那也只是算運氣好，如果完全沒有經營的知識就以為開店之後生意就會很好，然後邁向成功，這樣的創業想法其實充滿了許多危險，所以這一篇我們要來談談準備要開店之前，還有哪些要瞭解與要準備的，為開店擬定好策略，然後才開始展開創業之旅。

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寶來屋除了電影，你還應該知道什麼？咖哩，對，印度咖哩可是遠近馳名，咖哩除了配烤餅、飯、麵之外，吃過咖哩火鍋嗎？如果你還沒吃過，就落伍了。

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