作者: 皇廚火鍋

火鍋已成為餐飲品類第一名，消費者愛吃鍋，狂吃鍋已成為餐飲消費勢不可擋的趨勢。放眼望去在等級各異的火鍋餐飲品牌中，口碑勝出者大體分為下面三種經營類型：

1、複合式火鍋餐飲

閱讀全文〈[火鍋經營] 火鍋開業必勝嗎/創業新手有方法嗎？〉

<2017中國餐飲報告>，餐飲第一大業別-火鍋佔餐飲業總營業額的22%，早已穩坐華人市場餐飲業的吸金王。在2018的台灣大街小巷充斥著火鍋相關餐飲，不管是新開張的還是增加營業品項的，幾乎都跟火鍋扯上關係。只是商場上優勝劣敗，弱肉強食在所難免，體質不佳、應變不及的餐飲頻臨淘汰的命運在所難免，實在可惜！

很多餐廳業者紛紛和我聯繫，怎樣才能在火鍋餐飲中站穩腳步？什麼才是消費者真正需要的？打造按讚火鍋難嗎？甚至許多老闆對於輕井澤、築間連鎖火鍋一家一家開，是既羨慕又嫉妒，有些餐飲甚至來客被吸走而招架不住。今天，我們來探討火鍋餐飲經營的關鍵技巧…

消費者到底要什麼

<物超所值>與<讓消費者佔便宜>，永遠是經營餐飲業不變的致勝之道。如果你的顧客上門，能打從心底的感受到所有的花費都物超所值，那麼價錢就不是問題了，當然，下次再消費的意願更會大大提升。而一個阿莎力的餐廳，給多點、收少點、用更高檔、腰更彎、笑更多，顧客處處感受到佔盡便宜，心情上愉悅之餘，更會增加分享的動力，下次多帶了親朋好友一起上門，潛在客戶瞬間打開。

道理簡單，但如何做到呢？

首先，思考一下到底什麼才是火鍋的中心價值呢？很多餐廳業者，將火鍋的價值定義在食材，旭蟹、和牛、龍蝦、鮑魚…等等，不斷將原本珍稀的食材打造成火鍋的主角，有用嗎？

好湯底決定好火鍋

其實火鍋的中心價值，絕對在湯底～好湯底決定好火鍋。好的火鍋湯底，能將食材原本風味凸顯，讓顧客吃得出蔬菜的鮮，香菇的甜，肉品的順，讓客戶在食補養生中盡享鮮食材的好滋味。

仔細想想~你的餐廳火鍋能讓顧客吃出真正好吃的高麗菜嗎？嘗到真正鮮美的香菇嗎？番茄、南瓜、金針菇、黑木耳的滋味又是什麼？顧客嘗得出嗎？

讓來客<盡享鮮食材的好滋味>

專業大廚說：能將平凡無奇的炒飯炒到令人口齒留香，才是真功夫。同樣的，能將唾手可得的食材，煮出好滋味的湯底，必是吸引顧客上門的好湯底。而皇廚火鍋的特色湯底能讓來客盡享鮮食材的好滋味，這點就是，為什麼我那麼推薦皇廚火鍋高品質好湯底的原因了～

讓食補養生，在齒頰留香中留下印記，才是物超所值

現代人對於<養生>趨之若鶩，各式養生餐點紛紛出籠，而養生鍋絕對是最受歡迎的餐點第一名。養生鍋絕對不只是一個餐點名稱而以，很多業者將蕈類入鍋，加些蔬菜就說是養生鍋；甚至也有少鹽少調味料就說是養生鍋；有些餐飲更是加些中藥食材就推出養生鍋，留不住客戶，就抱怨景氣不佳，ＸＤ～

真正的養生鍋是兼具養生及美味，讓食補養生，在齒頰留香中留下印記，才是物超所值。

怎樣搭配更提升價值

黃帝內經記載：『五色食物養五臟』

讓你的餐廳火鍋擺盤裝飾成五顏六色，用五色養五臟，建議搭配：綠、紅、黃、白、黑～五色均衡營養，更能滿足美味與養生完美需求！

綠: 蘆筍 / 莧菜 / 絲瓜 / 蒜苗 / 茼蒿
紅: 牛番茄 / 紫山藥 / 紅甜椒 / 紅鳳菜 / 紅蘿蔔
黃: 南瓜 / 金針菇 / 玉米筍 / 菱角 / 芋頭
白: 小白菜 / 荸薺 / 竹筍 / 胡瓜 / 豆腐
黑: 黑木耳 / 香菇 / 海帶 / 紫甘藍 / 草菇

重慶火鍋開枝散葉 加盟優勢陷入困境

隨著重慶火鍋在四川、山西、陝西、北京、內蒙古、浙江等地四處開花，重慶火鍋的徒子徒孫們紛紛自立門戶，讓各省各地火鍋品牌群雄逐鹿。重慶火鍋品牌面臨競爭，加盟優勢陷入困境，生意越來越難做～

2006年前，以重慶火鍋獨特麻辣口味起家，相關餐飲集團群雄逐鹿，靠著口味和性價比紛紛攻城掠地；可惜的是，在企業的管理、文化、創新面建構的品牌綜合競爭力，重慶火鍋相關餐飲企業卻顯得力不從心。

事實上，紅極一時在前文提及孔亮鱔魚火鍋曾經遭遇的問題，不斷地在重慶火鍋企業身上上演。

那麼，重慶火鍋的未來之路如何走？

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“孔亮鱔魚火鍋”聽過嗎？在台灣或許有些陌生，但在重慶火鍋界來說，卻是響叮噹的品牌。1996年靠著招牌的鱔魚火鍋在重慶起家，一路順遂，越做越好，2001年開始走出重慶，成立加盟模式，並以超大格局門店展現霸氣，在成都一開就開設300坪以上營業面積，超過千萬台幣的裝潢，吸引了饕客的眼光與興趣。鼎盛時期，600多位創業者捧著大把鈔票，搶著加盟，“孔亮鱔魚火鍋”這個名字，在重慶火鍋史上，有著特殊代表意義。

現今，就連不可一視的巨人也走向衰落，難逃被消費者拋棄的命運。這其中，到底發生了哪些改變呢？

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服務員: 歡迎光臨，先生/小姐今天想吃什麼？
顧客: 你們的招牌火鍋是什麼？
服務員:我們的招牌火鍋有很多，這是我們的目錄，看您要吃哪一種？…..

完了，這家餐廳很容易就失去競爭力，落入抱怨景氣的自怨自艾無底深淵～

學生時期，用紅筆在課本畫重點，滿滿都是重點，等於沒有重點。你的餐廳也一樣，都是招牌火鍋，等於沒有招牌火鍋 AKS~

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冬天吃火鍋-享受；夏天冷氣一開大啖火鍋也過癮，這些年吃火鍋的風潮席捲全國，越來越多的消費者喜歡吃火鍋，大量火鍋餐廳生意火爆，人滿為患。不少餐飲業者嗅到了商機紛紛轉型火鍋店，新手投資者也紛至沓來，但對於毫無經驗的餐飲新手而言，要不要進軍火鍋餐飲，火鍋餐廳的利潤和成本到底怎樣，還需事先謹慎評估。

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《中國餐飲報告白皮書2017》出爐，宣示火鍋營業額佔餐飲業總營業額的22%，火鍋已穩坐餐飲業的吸金王。新進業者投入餐飲業，選擇火鍋也是一門入手相對簡單，成功機率更高的行業。但從內場到外場，從餐飲品質、人員訓練、客戶服務到行銷宣傳，誰能做好充足準備，必是市場贏家。

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