作者: 皇廚火鍋

餐飲業最重要的責任為何？當然就是要滿足消費者口腹之慾，直白的說：就是要讓大家填飽肚子。但在武漢病毒肆虐的大陸地區，人們或被禁止外出或是自願待在家中，走進餐廳消費的人群大大減少，別說滿足顧客口腹之慾了，就連生意要維持下去，都有些壓力！

面對停業壓力還能做啥？

2020.01.27大年初五，在武漢病毒疫情日益嚴峻之時，超市生鮮蔬菜價格飆漲，甚至有錢也買不到菜，一片搶購風潮，大媽更為此大打出手。在網上出現一則「送菜訊息」，讓一家餐飲品牌屢獲了不少關注，來自河南鄭州的曼玉餐廳在面臨全面停業之際，送出總共33個品項，高達15000斤庫存蔬菜，商品總值超過10萬人民幣。

讓我們來看看這則來自「曼玉餐廳」的訊息～

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和很多餐飲老闆聊天，發現有趣的現象：
越是錙銖必較，謹慎，精打細算的餐飲老闆，越能生存下來，越能賺大錢；

而越是隨隨便便，大大方方，粗線條的餐飲老闆反而辛苦經營，多數都關門了。

這是什麼情形？
不管你信不信，別犯以下幾個致命錯誤，對餐廳的經營總是好的～

閱讀全文〈[火鍋餐飲] 為什麼錙銖必較的餐飲老闆容易賺大錢，隨隨便便的卻都關門了/關鍵三招火鍋老闆賺更多〉

火鍋餐廳靠著一味酸菜白肉鍋就能高朋滿座，揚名立萬；搭配上頂級的麻辣鍋，一辣一酸，一紅一白，就是滿足饕客味蕾的鴛鴦鍋了。

餐廳師傅或業者經常問我：為什麼他們家的酸菜不好吃？甚至有顧客反應有點噁心？

酸菜白肉鍋不好吃的原因：

1.是否添加了人工添加劑？

最常見的是加了醋精或醋酸等。只要加了醋，酸白菜發酵就會不自然，不見天然酸反而出現嗆味。真正好吃的酸白菜，是運用自然發酵除了食用鹽與開水之外，什麼都不應該加入。

閱讀全文〈[火鍋湯底] 酸菜白肉鍋不好吃有原因/酸菜三字訣評斷酸菜優不優〉

有心創業火鍋餐飲的業者提出這樣的詢問：本人正在創業階段，想要開一家，一人一鍋的火鍋店，因為對這方面沒有很好的經驗，所以希望專家指教，我想知道開這樣一家火鍋店需要注意些什麼？還有哪些普遍存在的問題？？

『還好有問，否則怎麼死的都不知道！！』

與業者提供火鍋湯品服務時，會特別提出成功關鍵與需要注意的事項，不少業者，在清楚火鍋餐飲的注意事項後，普遍會有這樣的反應～

本篇從設定主要服務哪一類型的消費族群開始分析，再加上市場定位及價格定位等三大面向，來擬定清楚的策略

◎分析要服務的對象

（一）消費者族群分析： 餐廳所在地點是以社區型顧客還是上班族居多又或是觀光旅遊客為主的景觀餐廳；不同類型的顧客消費習慣和消費檔次是不同的。

閱讀全文〈[火鍋開業] 開火鍋店賺不賺有學問/要開一人一鍋的火鍋店需要注意什麼？〉

在台灣，不到從什麼時候開始，興起了火鍋開店潮，大街小巷，充斥著各式各樣的火鍋餐飲。許多懷抱夢想的餐飲新鮮人，會選擇投入門檻相對低的小火鍋市場，他們思考著單價便宜點、來客多一點、出餐快一點、翻桌高一點，就能賺錢。真的如此嗎？餐飲專家警告，如果沒有特色，要開一家火鍋店，真的沒有想象的那麼簡單。

閱讀全文〈[火鍋致富] 開一家火鍋店，並非想象的那麼簡單/從30座位到200座位關鍵在湯底〉

火鍋賺錢嗎？
有多少員工會主動分攤餐廳的責任，想到餐廳賺不賺錢呢？

老闆不能離職，員工可以；但餐廳是大家一起的利益共同體，唯有高朋滿座的餐廳，大家才有欣欣向榮的未來，不是嗎？可惜的是，許多自創業的火鍋經營者，經常是責任一肩擔，只期盼員工能做好分內工作而已，至於，餐廳賺不賺錢，八竿子與員工無關，可惜！

架構金頭腦文化

塑造有效建議氛圍讓下屬成長

聰明的業者，會想到培養更多比自己聰明的員工，最好強到把餐廳弄到座無虛席，經常爆滿，逼到不得不開分店，讓員工變成店長，從領固定薪水到加領獎金享有分紅。至於如何架構金頭腦文化-塑造有效建議氛圍讓下屬成長呢？

閱讀全文〈[火鍋成功學] 你看老闆是傻逼 老闆嫌你很被動/ 打造金頭腦文化提升員工參與感～讓餐廳變加盟連鎖〉

戰場上建功殺敵的戰士，聽到將軍當眾公開的讚美，必定更加驍勇善戰。同樣的，辛苦付出的員工，一句適時的肯定與讚美，工作績效肯定提升。

◎要瞭解你的員工

許多餐飲企業的價值觀：幫助員工專業成長，促進員工快樂工作。如果一點都不瞭解你的團隊成員，又如何幫助她們，引導他們，激發他們。

◎認真監督，善於發現員工的優點

在夥伴執行任務的過程中，管理者先用眼睛觀察，把問題記下來，在任務完成後，再提出合理的建議。不要在夥伴執行的過程中，七嘴八舌過多干涉，一味參與會給下屬產生不被信任的感覺，甚至覺得自己努力做的一無是處，失去信心，工作得不到成就感。

每位員工都有自己的優點，要在日常的工作、訓練、會議、生活中，用心發現員工的優點。

閱讀全文〈[火鍋成功學] 餐廳員工擺爛誰的錯？/學會認可讓員工做店長的翅膀〉

成功的火鍋連鎖體系，一群優秀的員工，有向心力的在店長領導下，經營出賺錢的店；反觀，事必躬親的老闆，忙裡忙外，別說連鎖了，就連一家店都搞不定。為什麼會這樣呢？很多時候都是不懂得如何培養更多比自己更優秀的人才。

與其大嘆人才找不到，不如開始學習授權，勇敢放手， 培養員工做餐廳的翅膀，讓生意興隆開始起飛。

學習授權 勇敢放手-激發員工的責任感

管理者要勇於授權，容忍員工犯錯空間，讓員工知道即使犯錯，也要學到東西，就是要培養員工責任感，讓員工學會成長。

閱讀全文〈[火鍋員工管理] 你嘆員工沒熱情 員工恨沒成就感/勇敢授權 讓人才做餐廳的翅膀 翻轉生意興隆〉

今天要來談談火鍋餐廳一定會用到的鍋具，你能想到一家裝潢超過五百萬的餐廳，就因為選擇鍋具錯誤，讓店草草收場，提早結束營業嗎！

閱讀全文〈[火鍋設備] 你嫌競爭對手鍋具醜，競爭對手笑你大外行/經營火鍋倒閉千萬別因為它〉

許多業者問我：有什麼火鍋可以讓餐廳賺翻一整年？ 我常希望大家多想想，那些能夠讓顧客大排長龍的餐廳都有些什麼特色呢？

美味，好吃， 養生，具有話題性，讓人流連忘返、意猶未盡， 讓競爭者模仿不來也追不上。也有這樣的火鍋嗎？

一鍋道地正宗的酸菜白肉鍋，必須運用新鮮大白菜，經過較長時間天然發酵，絕不能加任何化學合成原料，也不添加醋精。只要業者會行銷經營，非常容易滿足消費者味蕾，一吃成主顧，經營時間越久累積越多回頭客，業績穩定成長。

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