「顧客就是不進店，客流下滑嚴重」、「開業半年，月營收近乎腰斬」……相信不少火鍋老闆都面臨過此等窘境，很多店家寄希望於「撒錢行銷」，在LINE、Google、臉書買廣告，好不容易才勉強維持住店面的正常運轉。
好端端的，顧客為何不再進店了？
01火鍋中央廚房
不具特色
面對價格戰速手無策
問問自己：『你的火鍋店，到底有哪些顧客非吃不可的特色？』面對這個問題，太多的店家，竟然答不出來？！一遇到價格戰，自然速手無策，甚至，自己也往價格戰去面對，結果是，損失毛利，還不見得讓店起死回生～
最近，有一項街頭隨機調查，詢問正在候位的顧客：為什麼選擇這一家火鍋店。消費者回答最多的卻是，「反正口味都大同小異，在哪家吃還不都一樣…」「哪家新開幕就去哪裡，哪家打價格戰就去哪裡…」
沒有特色，自然等著被淘汰，低價競爭儼然成為業界劣幣驅逐良幣最殘酷的淘汰賽。
其實，就有餐飲界大老明白表示，整個火鍋市場還在增長，趨勢仍在向上，說明客流沒有減少，消費需求沒有萎縮，顧客不進店，原因大多是在單店的缺失，而不是全貌
一般來說，顧客會偏向走入那些頂尖20%的店家，至於其他80%的店家卻總是抱怨景氣不佳，顧客就是不上門，越不自強，生意越差！
你的店，就要想辦法做那20%的強者～
02火鍋中央廚房
找不到差異
顧客不上門
說到差異化，很多人往往會想到，是不是要花一筆錢，把店好好改裝一番？其實這只是店的外在表象，真正重要的還是內涵～
大家更需要思考的是，在方圓5公里的範圍內，你的火鍋店如果不是顧客心裡的第一，也不是顧客的唯一，顧客進店就是偶然，顧客不進店就是必然。怎能長久穩定的經營下去呢？
◎差異化來自哪裡呢？
1.用更好
我遇過一位火鍋創業者，在籌備之初，吃遍大大小小火鍋店，總覺得各家湯底大同小異，沒有什麼特殊之處；找了許多供應商，也都達不到自己的期望，有些心灰意冷…在幾乎放棄的時候，遇見『火鍋中央廚房』，經過親自的試吃體驗，找到了自己想要的答案，才放心的開店。正式營業後，更累積出許多忠誠顧客，生意自然越來越好。
火鍋的核心價值在湯底，一定要用更好、更有特色的湯底，才能滿足消費者挑惕的味蕾。用心找到具有特色的火鍋湯品，絕對是讓餐廳立於不敗之地最重要的關鍵。
當然，在競爭激烈的火鍋市場，店家也會從食材上下手，選擇更好的食材，甚至直達原產地，選用產地標示食材。很顯然當大家都在更好上下功夫，「更好」就只是基本功，但別人做得到，自己卻做不到，生意就很危險了！
2.做不同
做不同的人群定位，不同的需求定位，亦或是不同的場景。
拿人群定位來說，有的火鍋店主打小火鍋市場，以一人一鍋獨享為主；也有店家，消費人群多以家庭聚餐，以及周邊社區年輕人，輕社交聚會居多，瞄准家庭、親情、友情的市場，會以圍爐鍋為主，就是突顯了差異。
此外，鍋底依特色、價值，差異定價，菜單上也有『鍋底免費』的選項，有效延伸了更多族群進店的理由。
再如，近些年火鍋出現廢墟風，低成本裝璜、做舊，再摻雜些設計風格，有時候打造出現代科技感的廢墟風，立馬突顯風格的差異性。而現如今流行的休閒山野風，也是對原有風格的顛覆，突顯差異感。
其實，只要在產品、CP值、有趣、社交屬性等層面給予顧客差異化理由，跟同一條街上的火鍋店有所不同， 就有勝出的可能。
03火鍋中央廚房
以『次』充『好』！
想回頭～難了
以往，店面會有意見表，希望顧客在用餐結束時，留下真實的體驗感受，最好是有效的建議，但隨著社群網站的發達，希望顧客留下建議的做法，早已被按讚給予五星好評所取代。
少部分餐廳仍有顧客意見調查，店員也會執行。但更多的店面為了自己商家的流量指標，需要顧客打卡、按讚，給予五星好評後，再給予贈品回饋。這時候，顧客有種「吃人嘴短，拿人手短」的心理，往往把真實想法藏起來。只是消費者心中，真實的訴求沒有被解決，很可能不再復購。
◎小心！顧客離你而去是不會告訴你原因的！
顧客到店用餐，要獲得他們真實回饋還真不容易，如果他們對於不滿意的地方，能當面提出，餐廳還有改進的空間與機會；但更多的是，顧客覺得與預期落差太大，產生不滿意，就自認倒霉，說都不說，決定下次再也不上門了~一旦，這類的顧客越多，餐廳的來客會每況越下，經營自然岌岌可危了！
有些，精打細算的火鍋經營者，開店之初，對於店內的湯品及食材，會慎選品質，在出餐時，也會注重顧客的體驗感，就是要滿足顧客的味蕾。
等到，生意步上正軌後，習慣了顧客的上門，開始把眼光放在節省支出上，以『次』充『好』，決定開始控管採購成本，成本的下降換來的卻是較差的品質。起初，客流量還算正常，但時間一久，發現到生意大幅下滑，要想挽救失去的業績，難了！
對此，親力親為的火鍋店老闆會超前一步，經常站在收銀櫃台，觀察店內的細微情況，哪些店員會對回頭客能一眼認出而親切問候；哪些顧客招手店員卻沒有看到；顧客有哪些反饋，店長在第一時間會親自去解決等…把幕後老闆的身份放一放，反而離顧客最近，最能體察顧客的真實反饋。
當然，對於連鎖品牌、跨區域管理而言，難以對顧客建議做到面面俱到，使用管理機制、數字化手段都是彌補「山高皇帝遠」的好方法。
◎老闆～亡羊補牢，猶未晚矣
雖說，顧客是否來店，因素錯綜複雜，但幾乎不外乎是產品、服務、體驗等最為基礎的層面。
當然，消費景氣、消費信心雖是極為重要的因素，但這些不能完全成為左右生意的理由。
一家餐廳，生意好壞最大關鍵就在老闆，老闆的心態對，觀念好，具備有錯就改，從善如流的處事態度，即使面對困境，也能即時扭轉。雖然有時候難以親力親為，但力求心中有數，發現問題，想辦法亡羊補牢，猶未晚矣！
皇廚火鍋是『火鍋中央廚房』，致力推出養生、美味兼具的特色火鍋湯品。我們的客戶以連鎖體系、景觀餐廳、複合式餐廳、特色火鍋、小火鍋為主，若有營業上火鍋湯品需求(唯～需有店面且裝潢完成)，歡迎來信諮詢。
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