【開火鍋店】店大才夠氣勢VS店小才夠靈活誰對？成功開火鍋店走錯路後果自負！

也想開一家火鍋店嗎？的確，火鍋是入手餐飲最快速簡便的，想要開一家賺錢的火鍋店，即使沒有餐飲經驗，只要用對方法，也有機會輕鬆致富。只是，疫情過後，新開一家火鍋店，與以往有著不同的思維，還需新創業者多加注意～

眾所周知，一家高大尚的火鍋店，不僅在裝修、租金，人事費用等等，都需要用到更多資金，一不注意很容易就會捉襟見肘，陷入困境，也因此大大限制了日後店面的經營與擴張速度。

有注意到嗎？近年來，大型店面越來越少，越來越多的新創業者選擇「店面小、投入少」的策略，店是越開越小，越開越省錢。

以往，輕井澤，築間等連鎖體系，以高大尚的裝潢，物美價廉的價位席捲整個餐飲市場。隨著消費人口的飽和，店租居高不下，最重要的是人力供給吃緊，大型店面已不再吃香～

將店開在社區，可以營造成～開店「省錢」，又讓利顧客的好樣本。首先它的開店成本相對不高，其次，店面有利於將人事、推廣費降到最低，因此會有較多空間把產品的CP值推向更高，讓客單價落在380元左右，經營上較省力，也常常座無虛席。

之所以將店瞄準社區，是因為相對於店面位於商圈，有很多網紅店客流並不穩定，並且房租、推廣成本、客單價都很高，顧客嘗鮮後難以復購。為了避免開店重蹈覆轍，進社區就成了不錯的選擇。

模式輕量化是創業者願意投資的重要因素，另一原因則從消費端考量，在消費力下調的當下，只要湯底夠水準，，滿足顧客「小吃小聚，小打小鬧」的需求，價格親民的社區輕量型火鍋自然能贏得青睞。

還是有不辭勞苦、堅持品質的火鍋創業者，會盡可能的花些心思在手工炒料和提供現點現做的桌邊服務精緻鍋物之上。

一位資深的火鍋創業者說：「火鍋的價值在湯底，不管網路再怎麼發達，行銷手段再怎麼燒錢，餐飲還是要回歸品質，老老實實把產品做好、把味道做好，是不缺顧客的，現今顧客比老闆還專業，餐廳要是做不好，顧客會非常敏感，一旦離你而去，要再回頭絕非易事。」所以，火鍋店最重要的還是需要有特色的湯底，讓顧客一再回頭，才是永續經營正道。

說到手工炒料，「火鍋中央廚房」必須從天剛亮起就開始忙碌，完成時，已是夜幕十分，雖然過程繁瑣，做工細膩，但製作出的365麻辣醬，絕非一般添加花椒精或辣椒膏的速成鍋底可攀比，供應給餐廳端時，熟客自然是越養越多。

對於越來越多的火鍋店來說，能將食材的風味與營養價值藉由湯底完美突顯的湯底最受歡迎；而手工炒料也是靈魂，憑借著一口正宗麻辣味道，得到顧客的認可，在顧客間口耳相傳，自然培養更多忠誠顧客。

也有完全沒有任何餐飲經驗的創業者，從品牌創立至今，就推出需要桌邊服務的精緻湯底，在顧客面前現點現做，以客為尊的做法讓店裡的風味及服務從未改變，消費者的評價也多集中在美味的鍋底上。

隨著火鍋快速滲透到各地大街小巷，改良火鍋已經對消費者進行了市場教育，消費者對於火鍋口味的接受度在日益提高，從而催生了新的極致體驗需求，但不管再多的創意，再新的體驗，味道還需回歸正宗，湯底必須夠水準，餐廳才能長長久久。

在風景區的深山巷弄，總「藏」著這樣一些火鍋店，無甚裝修、無甚服務、菜單上沒有過多選擇、門面簡簡單單、店內空間不大、裝潢也十分隨意，儘管如此，仍阻擋不住顧客的腳步和好評。

那些巷子里的火鍋，產品結構簡單，沒有擺盤、更不玩花裡胡哨的會員制，服務人員也只是簡單地上菜撤盤、添水加湯，但給人的感覺卻是平實又親切。

就有一位美國遊客，在疫情期間深受隔離之苦，無法回到台灣。當疫情趨緩，第一時間就奔赴台中新社的景觀餐廳，為的是再次品嚐那曾經吃過的成吉思汗經典湯底，找回留在舌尖上的美好滋味。

或許有些誇張，這位顧客，還在用餐完後和老闆娘反饋，真佩服餐廳的品質維護，兩年前吃到的風味竟和兩年後的今天吃到的一模一樣，真是不虛此行。有價值的湯底，就會讓遊客覺得，這就是他穿街過巷要尋找的那一口地道的火鍋味～

許多開火鍋店的創業者，總是會問：我的店會不會太小？其實，店的大小不是重點，關鍵在火鍋湯底。火鍋的價值在湯底，只要擁有了深受消費者喜愛的湯底，要將餐點打造出更高的CP值就很容易，而顧客趨之若鶩上門更是水到渠成的事了！

當然，許多景觀餐廳，靠的是讓人休閒放鬆的景觀氛圍，總能吸引到遠離塵囂的客群，但歸根究底，復購邏輯還是要依靠「極致性價比的人情」。有些火鍋店很懂得與顧客建立溫馨親切的溝通，比如顧客在座位上，視線範圍內就能看到哪些菜色必點、茶水、醬料位置、洗手間等常見需求告示，方便顧客像回到家般，一眼就能認清目標。

但這些就能讓餐廳廣受歡迎嗎？絕對不夠，要想維繫住顧客的心，火鍋餐點的口味與CP值，才是連繫店與顧客人情的關鍵因素，不得不注意～

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皇廚火鍋是『火鍋中央廚房』，致力推出養生、美味兼具的特色火鍋湯品。我們的客戶以連鎖體系、景觀餐廳、複合式餐廳、特色火鍋、小火鍋為主，若有營業上火鍋湯品需求(唯～需有店面且裝潢完成)，歡迎來信諮詢。

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