經營一家火鍋餐廳，容易嗎？
或許有些人會想，只要資金夠，找來值得信任的人手，有什麼難的？其實若要簡單開一家普普通通的火鍋店，確實門檻不高，但要成功經營一家具有集客力的火鍋餐廳，就沒那麼簡單了。
特別是在現今消費需求不斷升級，競爭越來越激烈的時代，每家餐廳開業前都會絞盡腦汁地在整體設計、菜色創新、菜單規劃、顧客服務方面下功夫。
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話雖如此，但火鍋餐廳卻會直覺地忽視非常重要的一項：顧客消費流程。
◎火鍋餐廳的顧客消費流程：
A 流程
1. 顧客進門拿到一張菜單，選擇要吃點的餐點
2. 顧客到收銀檯，開始點餐（先點主餐，再點副餐、小菜、飲品）
3. 顧客結賬，入座
4. 顧客候餐
B 流程
1. 顧客入座
2. 服務員拿出菜單供顧客選擇
3. 顧客點餐（有時候是掃碼點餐）
4. 顧客候餐
5. 用餐後結賬
這兩種流程在上千家火鍋餐廳用了幾十年，大家墨守成規，從未想過改變流程，只是在既定流程的前提下，在菜色展示、點單推薦、套餐組合、菜單規劃方面稍做修改，下些功夫。
幾乎高達80%的火鍋創業者，會先入為主地以市面上既有的消費流程為基準，直覺地認為，顧客消費流程只要單純、簡單、流暢就可以了 。因此，對顧客消費流程沒有深度的思考、研究，更沒有想過做什麼創新。甚至有的餐廳，試營運時出現流程混亂，才發現流程本身就有問題。
事實是：設定出好的顧客消費流程，不僅是清晰、順暢、高效率，而且可以為店裡帶來巨大的收益。
❖顛倒一下消費流程，客單價大幅提升
◎有特色的副餐、小菜、飲品或冰品真的是火鍋經營的「配角」嗎？
要經營一家成功的火鍋餐廳，在人力與毛利不變的前提下，『如何提高店的營業額』絕對是最重要的課題。
許多的餐廳，菜單上明明有不錯，甚至還帶有特色的副餐、小菜、飲品或冰品，但銷量與人氣始終提不上來，甚至滯銷到成為過期品，不僅沒能提升營業額，還影響到店的淨利潤，實在可惜！
◎給個機會讓副餐先映入顧客眼簾
以下的消費流程，被驗證過可以有效提升副餐、小菜、飲品或冰品的點單率，但又不會影響到主餐的消費，真是一個成功的案例。前題是，餐廳須先規劃出頗具有特色的副餐、小菜、飲品、甜品、冰品、點心等：
1. 顧客經過自取餐台，選取副餐、飲品等
2. 顧客走到收銀台前點主餐
3. 顧客結賬，入座
4. 在等待主餐時先享用副餐
◎這樣做，對經營火鍋餐廳有什麼好處呢？
如果先點主餐，這份主餐的份量已經烙印在顧客心裡了，再點副餐時，顧客心裡會想說：算了，吃不下了！
還有就是當顧客先點了主餐，主餐的售價就擺在那邊，再點副餐時，顧客會在心裡盤算著這一餐的花費，會產生一層顧慮：還要多花錢，以後再說吧！
但如上面，顧客一進店，印入眼簾的是琳琅滿目的副餐，而且份量有不多，就這樣，只是把點餐的流程顛倒了一下，簡單消除了顧客的這兩層顧慮。
❖3個小細節創造更多附加價值
一般火鍋店，要嘛沒有副餐，或認為點副餐的顧客只佔少數，而將副餐列為配角。若是稍加修正點餐流程，就可能變成不點副餐的顧客只佔少數。不僅提升客單價，有效增加店內營業額，餐點菜色的呈現也發揮了非常重要的作用。
除了變化一下火鍋點餐流程，帶給顧客全新體驗之外，若要創造更多附加價值，還可以從優化產品方式下功夫：
◎視覺:用黑、白色底盤襯托，讓菜品好看又新鮮
黑白底盤：燒烤、炸物等小吃都是放在黑或白色容器上，讓產品更吸睛：
食品燈：運用LED投射燈打在食品上，讓燈光對產品的視覺效果，產生明顯的加強作用；
陳列少：以隨點隨做為主，菜色盡可能少量陳列，凸顯出『酥、脆、焦、香』。
◎溫度 : 遵循「涼的夠涼，熱的夠熱」原則
通常情況下餐廳的餐食，需要遵循的溫度原則是「涼的夠涼，熱的夠熱」，那些不太涼也不太熱的產品，往往會表現平平。
為取餐台的冷飲設置了冰塊，冰霧繚繞的感覺真是透心涼；蒸品在蒸籠內，直接放在蒸爐上，熱氣騰騰的感覺就是要帶給顧客暖到胃的感覺。
◎份量 : 單個賣
煎炸物、燒烤類小吃、冰品、甜品等，售賣單位都是『單一』個。
而且每個份量都不大，小菜的份量也是極小，完全可以做單人用餐的配搭，進一步消除了「吃不下」的顧慮。
同時也極大地爭取了，單人、健康飲食族群與銀髮族用餐時，顧客點副餐的機率。
有了這些「武器」，極少有顧客在視覺、嗅覺的雙重刺激下，還空著托盤走到收銀台點主餐的畫面。
◎3個步驟打造「顧客消費流程」
顧客消費流程重構是有方法、有規律可循的。
第一步：
消費流程拆解到最細
把顧客的消費流程拆解到最細。比如，以上所舉例子就是把顧客點餐這一個步驟拆解成點主餐、點副餐、點副餐（點心）三個步驟。事實上，還可以更細。
第二步：
流程重新排序
流程重構，把拆解後的步驟，重新排列順序，將所有排列的可能全部羅列出來。
是全部羅列出來，不要只是在既定的思維框架內列出你認為可能的。
第三步：
基於消費者行為分析，確定最終流程
把自己想成是顧客，哪種消費流程體驗會是輕鬆愉快更順暢的？再拉回經營者角度思考，哪種消費流程能增加來客的客單價？兩種角度分析，確定最終消費流程。
◎阻礙創新的是火鍋經營者自己
為什麼成千上萬家火鍋店用了幾十年的流程，一直脫離不了既定模式呢？
而有些經營者，能在品質上，與營業模式上勇敢突破而吸引到絡繹不絕的人潮？
現今的火鍋市場，競爭激烈，千萬別習慣於既有思維，阻礙了餐廳的發展。所以說，有效的創新很多時候都是顛覆性的。而阻礙創新的不是顧客、不是同行，是創業者自己！
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