餐飲人你是否也有這麼一個苦水:平日店裡面座位坐不滿,到了週休熱門時段,不僅店內鬧哄哄,一位難求,店門口還擠滿了候位的人潮。
即使是限定用餐時間,用完餐的顧客仍意猶未盡,聊的正嗨;而店外候位的人潮,到了預定時間,仍未見帶位人員,怒氣油然而生…..如何提升翻桌率,普遍考驗著店家的經營智慧~
提升翻桌率的關鍵一 – 讓用完餐顧客自發性買單
1.入座時明確告知用餐時間
顧客就座後,提醒「用餐時間OO分鐘」,當顧客點完菜時,在點菜單註明點菜時間。出完最後一道餐點時,服務人員在點菜單上註明最後餐點上桌時間。用餐時間還剩十分鐘時,提醒顧客“用餐時間還剩十分鐘,下一組貴賓,已在門外候位”。
若是顧客提出餐點上桌時間已經延遲,可以根據點菜單上註明的最後出餐時間與點菜時間的差距,加上補給顧客,並向顧客委婉致歉”實在抱歉,這是我們的疏忽,根據最後餐點上桌時間還有OO分鐘。實在是假日用餐貴賓較多,還請多多見諒“,盡可能消弭顧客的壓力與不滿,有效減少客怨。
2.主動清潔桌面
用餐期間,不時主動地清理顧客桌上的垃圾與餐盤,甚至為顧客更換餐盤,帶給顧客良好的用餐氣氛。
用餐時間還剩20~30分鐘,顧客明顯已用餐完畢後,服務人員向客戶表示“對不起,為您清理一下桌面”,主動將顧客桌面餐盤清光並清理桌面垃圾,僅留下茶水壺、水杯等,顧客心裡會明白您的用意。
3.送上水果、冰品或小點心表達謝意
用餐完畢後,將餐具完全收走時,餐廳也可準備水果、冰品等小點心,不僅表達感謝光臨的謝意,更讓顧客享受賓至如歸的餐後甜點。
4.提升翻桌率,鼓勵提早買單享優惠
在週休等熱門時段,餐廳可以設定某種讓利活動。事先將到店顧客用餐時間做一番調查與統計,規劃在多久時間內用餐完畢離開,就享有一定的折扣優惠活動。
例如,正常用餐時間90分鐘,如果在75分鐘內到櫃檯結帳,可以享有9折優惠,甚至加送一張下次可使用的現金優惠券。這樣的客戶,能有效提升餐廳翻桌率,絕對是應該積極爭取的回頭客。
提升翻桌率的關鍵二 – 充分的事前準備
1.熟練人員點餐訓練
點餐人員事前熟練店內各項餐點促銷資訊,與推薦菜色介紹。
除了主餐推薦之外,飲品、點心等人氣附餐也一併推薦,盡可能讓顧客在點餐時 一次挑選完畢,避免加點時的人力浪費與廚房混亂等情況發生,有效節省顧客用餐時間。
2.保證品質前提下快速出餐
鍋底應該要三分鐘五步驟的確保品質,上桌要快,菜盤在確保新鮮度前提下,事前準備足夠數量。
顧客點餐後,三分鐘出鍋,菜盤上桌以後,顧客即可享用涮鍋饗宴。
3.製作『食材適宜時間進食表』
例如先將玉米、蘿蔔等耐煮食材下鍋,蔬菜類入鍋後輕涮30秒即可,既鮮又脆 ,久煮不僅維生素流失而且會釋放亞硝酸鹽;牛肉片也是七上八下輕涮即可避免肉質老化;
而麻辣鍋的鴨血也是不能久煮,否則會爛在鍋裡。建議食材最佳食用時間,顧客就不會把食材一直放在鍋裡煮。
4.迅速收桌與復桌
訓練有素的清理桌面人員,在顧客起身結帳時,會最即時地清潔桌面、消毒與復原餐具,準備好讓下一組客人能滿意地就座。
將流程簡單化,有時候可以舉辦一些比賽,或者進行考核,獎勵手腳俐落的人員。
提升翻桌率的關鍵三 – 留住候位顧客
1.明確告知等候順位
顧客來到餐廳卻沒有座位,心情上難免浮躁。
服務人員明確告知前面尚有幾組客人在候位,預估等候時間(必須稍微高估一些),請其諒解並詢問是否願意候位?若是顧客能接受,告知等候號碼並留下姓氏稱謂、聯絡手機、用餐人數等資訊,以利叫號。
2.事先規劃候位區
特別準備椅子規劃出候位區,若太陽會直射候位區,則需準備遮陰傘。並準備茶飲或小點心,讓客人自由取用。
3.根據顧客的候位時間設定相應的折扣或菜品獎
勵對於候位過久的顧客,超過預約時間仍在候位的顧客,給予九折優惠,可在當日結帳時使用,會有效消除顧客候位時的煩躁與抱怨。
◎生意再好品質絕對要顧好
看過不少店家,在來客絡繹不絕時,服務人員臉上見不到笑容,口氣上流露出不耐煩,雖然這是忙碌後難以避免的現象,但還是要小心,別再無意間趕跑了上門的顧客。
服務的遐疵還能補救,但更須注意的是~餐廳人潮湧現,生意爆表時,餐點的口味卻走調,平日的鮮、香、爽口不見了,好不容易的來客大失所望。當顧客心灰意冷之際,餐廳想再換回老顧客的心,難囉~
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