【火鍋經營】食材漲翻天 ,餐廳除了跟著調漲,還有更好的方法!!

進入冬季,火鍋旺季正式展開,但面對疫情、國際原物料高漲、工資攀升等三重挑戰下,讓許多業者大喊吃不消。

看到麥當勞、王品、鼎泰豐等連鎖餐飲集團,紛紛調漲價格,不少火鍋業者也在考慮是否應該跟進?其實,除了調漲價格,還有其他應對策略,能讓餐廳在面臨成本波動時,脫穎而出~

其實,除了調漲價格,還有其他應對策略,能讓餐廳在面臨成本波動時,脫穎而出

◎國際原物料大漲

2021年還剩半個月,火鍋店忙著衝刺業績,肉價、菜價卻開啓了無情的上漲模式。

火鍋店裡依靠進口的牛肉,受到天候及疫情影響,不只玉米大豆等飼料價格攀升,就連物流運費也是漲到高點 ,讓餐廳成本飆升六成以上。

除了進口食材大漲之外,就連油品價格也漲了50%,蔬菜價格也上揚了20%,讓餐廳的售價有點撐不住了。

◎天氣、疫情、基本薪資 菜肉齊漲的3大原因

除了蔬菜、牛肉,還有沾醬、辛香料、食用油等火鍋相關的原材料也在喊漲,究其原因,不外乎三點:

>>短時異常天氣導致蔬菜減產,菜價上漲
由於今年遇到熱害、暴雨,導致高麗菜收成欠佳,產量少因此價格較高。根據2021/11/15一份報導~

從農產批發價可以看到,去年同期每公斤的高麗菜只要13元,今年同期高麗菜價卻是25.6元,漲幅高達近一倍。

>>疫情反覆導致物流受阻
與此同時,國外疫情嚴峻、國際物流受阻也讓部分國外農副產品的進口量減少,內需相應產品的價格就會因總供給減少而上漲。

>>基本工資連六漲直接導致經營成本增加
國內基本工資連六漲,加上今年以來各項原物料價格大漲,墊高食材成本,不僅餐飲業龍頭王品15個品牌漲價,漢來美食旗下吃到飽品牌「漢來海港」最快可能明年第2季漲價。基本工資連番上漲,讓餐飲業每年都有壓力,資方受不了就會從價格上做反映。

◎比漲價更好的四個做法

隨著12月份冬季蔬菜進入收成期,蔬菜供給就會有較充裕供給,菜價應該會開始下跌。一般的火鍋業者,並不像連鎖餐飲集團,有著強大的企業形象做後盾,簡單地用“調漲”來因應成本的增加。

一般的火鍋餐廳絕不能鬆懈,還需謹慎面對,面對無法掌控的價格變動,要主動改變,有效減少消費者的衝擊,才能穩住市場競爭力,甚至異軍突起。

◎四個做法,減少物料上漲帶來的不利影響:

1.品質做加法

講求新鮮的時蔬,品質越高,越能做出附加價值,講求的核心原則在於⟪選新鮮、用最好⟫。比如選用現吃現摘的活體鮮香菇,就比單純的一般香菇能賣更好的價格。

這種配菜不但能吸睛,還能讓顧客主動分享,增加餐廳曝光度。

比如選用現吃現摘的活體鮮香菇,就比單純的一般香菇能賣更好的價格。這種配菜不但能吸睛,還能讓顧客主動分享,增加餐廳曝光度。
▲ 現吃現剪的活體鮮香菇 /圖片取自網路

用手打蝦漿、花枝漿等替代各式火鍋丸子,顧客要吃時將其依自己的大小DIY撥入鍋中,更能增添吃火鍋體驗與樂趣。再比如肉類,高品質的現切牛肉一定勝過冷凍肉品。

為高品質食材設定一個吸引人的名字,能從名字到外觀再到口感,讓整體品質提升了好幾個層次。

為高品質食材設定一個吸引人的名字,能從名字到外觀再到口感,讓整體品質提升了好幾個層次。
2.擺盤做創新

有品質的菜品,擺盤不好看,效果也會大打折扣,所以擺盤要做加法。

看看海底撈推出的荔枝蝦球,將蝦漿做成一顆顆鮮嫩欲滴的荔枝,再配上能冒白煙的仙氣裝飾擺盤,就能讓顧客忍不住掏出了手機;

看海底撈推出的荔枝蝦球,將蝦漿做成一顆顆鮮嫩欲滴的荔枝,再配上能冒白煙的仙氣裝飾擺盤,就能讓顧客忍不住掏出了手機;
▲ 荔枝蝦球 /圖片取自網路

3.品項做減法

在品項上做減法是火鍋店的大趨勢,在菜價上漲時,更應該快刀斬亂麻。

把點單率低、毛利低的品項優先砍掉,將其餘品項做優化調整:

點單率高、毛利高的打造成人氣品項,餐廳招牌;
點單率高、毛利低的做成口碑品項,拓展客源;
點單率低、毛利高的做成促銷品項,提升銷量;

4.多做小份菜、拼盤上提升CP值

原材料漲價千萬不能直接轉嫁到顧客頭上。比如簡單粗暴的調漲價格,或者同樣的價格減少份量。這些操作無異於飲鴆止渴,極易丟失老顧客,千萬小心~多數客戶離你而去,是不會告訴你原因的。

最佳的策略是「降低價格+微減菜量」同步進行,做小份菜、特色菜拼盤等。

最佳的策略是「降低價格+微減菜量」同步進行,做小份菜、特色菜拼盤等。
▲ 特色拼盤 /圖片取自網路

這能讓消費者花同樣的錢,吃到更多不一樣的菜品,小份量的菜色可以增加銷量,提升營業額。

◎簽訂長期供貨協議,抵消短期價格波動

從長遠來看,有一定銷量的餐廳,可與你的供應商、菜農等以某一價格或某一價格區間,簽訂長期供貨協議。

如此一來,火鍋店能鎖住風險,抵消掉短期的價格波動,供應商或菜農可以安心種菜,不愁沒有銷路,對雙方都有好處。

「疫情是一把真實的檢驗尺」,熬得住,明年就是一片光明。

在不可控的環境中做自己可控的事情,做好餐飲管理,提升品牌價值,提升消費體驗,才是餐飲人當下最妥當的經營策略。

皇廚火鍋 | 火鍋餐廳中央廚房

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