二十年前，走進火鍋店，不管是東北酸菜白肉鍋還是北京涮羊肉鍋等等，就會看到一桌人圍著一個火鍋，共鍋開吃的場景；今日走進輕井澤、築間火鍋餐廳，甚至複合式、景觀餐廳，出現的是一人一鍋，自己涮菜涮肉樂在其中的場景。
看來紅紅火火的火鍋業，一人一鍋的獨享鍋早已取代多人共鍋的家庭鍋，成為現今加盟創業的首選。只要是擁有好的口味，即使沒有餐飲經驗，用心投入，甚至不需加盟，也能門庭若市的一本萬利喔！
一個人想吃鍋 怎麼辦？
一人一鍋的小火鍋誕生之初滿足的消費需求痛點就在於：嘴饞想吃火鍋，但又約不到足夠的人數湊一桌，怎麼辦？
一個人也能吃得豐盛，兩個人也能涮得過癮，最早期是由日式涮涮鍋（日语：しゃぶしゃぶ shabushabu）吧台式一人一鍋的操作新鮮時髦，在逐漸被接受後，一直不斷發展改變，同時也因為「高CP值」、「乾淨快捷」的特色成為基本固定的經營模式。
皇廚火鍋 | 365麻辣湯底
火鍋的價值在湯底
時至今日，正夯的火鍋市場，有走高ＣＰ值的精緻鍋物路線，也有俗稱小火鍋，走低價路線的百元鍋物。
走超高ＣＰ值的精緻鍋物路線，一如輕井澤，築間鍋物，單價在300到900元間，依消費者的選擇，想用不同的食材，但高檔的裝潢與舒適的用餐氣氛，會讓人留下良好的用餐體驗。
另外走廉價路線的百元小火鍋，不但單價落在百元間，還會附贈飲品、冰淇淋、爆米花等，主要倚靠的就是薄利多銷的經營，一但翻桌率不高，經營就會陷入苦戰。
對於火鍋市場來說，口味絕對是火鍋世界的靈魂，客人選擇一家火鍋店的根本原因也是因為口味好。雖然現在很多火鍋店在宣傳時噱頭很多，但火鍋店想要活下去的根本還在於口味。
火鍋品牌的差異化也在口味上，不同的品牌有不同的口味。若想要在火鍋鴻海中生存，火鍋湯底絕對是重要的關鍵要素，不僅要根據不同的消費族群喜好做不同的定位，也要根據不同的地區進行個性化定制口味，比如說百元小火鍋店的熱銷品項就會和精緻鍋物不同，所推出的火鍋餐點與呈現方式當然也不同；而百元鍋的麻辣也會和精緻鍋物的麻辣有不同的呈現方式，才能滿足消費族群的需求。
皇皇廚火鍋 | 成吉思汗養生湯底 經典原味
百元鍋物宿命- 擺脫廉價定位
百元小火鍋生來就和平價、CP值低聯繫在一起，但在今年原物料大漲價的壓力之下，鍋物價格從之前99元 漲到130元，後又漲到170元，眼看著要突破200元關卡，每次漲價都考驗著消費者會不會移情別戀，讓餐廳降低翻桌率。
聰明的百元鍋物，在消費升級大趨勢下，會和我們聯繫，推出特色鍋物，努力提升，要和精緻、時尚、創意結合，從品類創新上獲取發展機遇。
知名百元小火鍋如何擺脫低價印記
曾經有知名百元鍋物的加盟主來找我，希望擺脫百元鍋物的低價印記。對於店裡百元左右的鍋物，還需附贈冰淇淋、爆米花、飲品，毛利低到會讓自己膽戰心驚，一旦來客數與翻桌率不如預期，就會讓生意入不敷出。但是，衝高來客數與翻桌率的代價，卻是必須付出更多的人力成本..。
有時候，不知情的員工看著生意興隆的景象，還以為老闆賺了多少錢，殊不知，老闆和我吐露心聲：這麼多年來，錢倒是沒賺多少，反而是自己兩個膝蓋出了嚴重的毛病！
從品類創新上提升層次
雖然小火鍋生來就和平價、CP值聯繫在一起，但在消費升級大趨勢下，也非常容易和精緻、時尚、創意結合，從品類創新上獲取發展機遇。
1)、升級店型
首先，將店裡的門面增高擴大，並更改成更開闊的視野與更明亮的燈光，讓顧客上門就覺得換然一新。
2)、升級鍋品
增加成吉思汗養生鍋系列以及幾款特色鍋品，並提升擺盤的菜品，當然價位也高於二百元以上，但能帶給顧客感受到更高的CP值，擁有更好的美食饗宴。同時，也能起到老鷹帶小雞的作用，漸漸擺脫店裡只能供應百元鍋品的印記，為日後價格提升做好準備。
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增加特色鍋物後，幾年間，不僅店裡的平均客單價相比之前提升50元以上，還因為口碑良好，增加了第二家分店。真的是成功的轉型。
火鍋店千萬要遠離火車站、早餐店
火鍋店有個特點，顧客基本上都是在下半天消費，也就是說從中午到晚上的時間，早上基本沒人。
所以選址就顯得特別重要，一般來說將店開在晚上人群比較多的徒步區，或是能讓顧客用完餐有方便的交通或能就近回家的地方比較適合開小火鍋店。
擁有早餐店和流動性人群比較大的地方，比如說火車站就不適合開小火鍋店，這些地方的人群流動性強都比較著急趕路，他們需要快餐類飲食，不會靜下心來吃火鍋的。
小火鍋店做不到這兩點肯定倒閉
1. 讓顧客佔便宜
要讓客人感覺到自己享受了優惠，千萬不要為了利潤而減少菜品。
若要節省成本，可以少用一些偏貴的食材，多利用便宜的或是當令時節的食材加工出自己的特色菜，成本小還好吃。還可以通過增加新品來提高客人的消費能力，而不是在原有的基礎上在客人身上做減法。
客人來消費是來體驗的，用戶體驗非常重要，有不少的老闆卻在開店過程中，不懂經營也不懂服務，所以很多客人來一次就再也不來了。
不是喊一句歡迎光臨就能提高用戶體驗，因為店是開在固定客群範圍內的火鍋店，所以店裡大部分時段應該是回頭客比較多才是常態。固定客群有一個特點就是口碑傳播效果特別強大，只是店裡做得好，還不見得擴散快；若有一次服務體驗不好，就會影響一大部分人！
2. 門面一定要夠顯眼
還有個老生常談的問題，在選址方面一定不要選擇那種看似有氣無力的店面，凡是門面小、門眉低、門前有擋（電線桿、路燈、路樹）的店面千萬別考慮。
另外，也不要將店開在很繁華而沒有消費習慣的地方。有些地方看著人流特別多，但是仔細分辨你就會發現大部分是匆忙路過的人，停下來吃飯的人很少。
還有千萬不要為了節省租金選擇一個偏僻的地方，寧可店小一點，也要選擇繁華的地段。舉個例子，6萬元80坪和100坪5萬元的店面，一定要選前者。
給所有小火鍋老闆的中肯建議
1.口味是小火鍋的靈魂，客人選擇一家火鍋店的根本原因也是因為口味好壞，這也是一家店能否活下去的根本。
2.開一個小火鍋店的成本雖低，回本很快。店面開在固定客群裡，主要是回頭客居多，所以是否懂的店面的經營與行銷就格外重要。
3.小火鍋店的選址非常重要，一定不要選在火車站或早餐店那種看起來有很多流動客但卻沒有消費力的地方。小火鍋店主要走的是中低端的路線，有時候開在社區大樓或一般鄉鎮還蠻適合。
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