【火鍋湯底】奇怪！別家麻辣鍋香醇回甘你家不香又苦/麻辣火鍋缺香發苦該怎麼辦?

華人愛吃辣從麻辣火鍋在市場的地位可見一班，而在台灣，麻辣火鍋的點餐率越來越高，頗有急起直追之勢，想要餐廳更能集客，麻辣鍋絕對是不能缺少的鍋品，但要表現餐廳的特色，麻辣鍋千萬不能隨隨便便地推出～

常常聽到，餐廳在詢問麻辣鍋的相關資訊，看來要推出頂級麻辣鍋，困擾著許多注重品質的餐廳～

❖頂級麻辣鍋的條件

夠麻、夠辣、夠香三者缺一不可，而麻來自於花椒，辣來自於辣椒，香來自於中藥材的香料，用的材料越頂級，呈現出的口感也越好，當然～用料配比的搭配、炒料師父掌握火候和下料時機的重要性自是不在話下囉。

❖頂級麻辣鍋的口感

是否吃過一種麻辣鍋，一入口瞬間嘴唇發麻，腸胃頗感不適，整個嘴巴好想找東西解辣呢？這算是刺激過癮嗎？奉勸各位，這種加了辣椒精或辣椒膏製作的次級麻辣鍋，還是少吃為妙。

真正頂級麻辣鍋入口後，順口好喝，讓你還想再嚐一口，嘴唇呈現出的麻辣感頂多到達喉嚨，腸胃完全沒有刺激感，溫順暖胃的感覺還很舒服，香醇回甘來自於恰到適中的中藥材香料釋放，讓顧客在美食饗宴中還能養生。

❖麻辣鍋底不香的原因

一、用料等級不夠

麻辣鍋要用到大量的花椒、辣椒和中藥材，而這些天然食材從一般到高檔，價格落差極大。

季節性和產地也是要考慮的，辣椒，就一定要用伏椒（夏季採摘），而秋椒的質量則差很多；再如花椒，四川荗汶產的花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陝西產的大紅袍花椒苦味就要重一些。一分錢一分貨，採用價格高出數倍的原材料，製作出的麻辣鍋底當然較市面一般低檔麻辣鍋較香較濃郁。

二、火候掌握不好

用天然食材炒製麻辣鍋，從準備到完成需要七個小時以上的繁複程序，很多時候，在前端步驟完成，進入開火炒製階段，因為師傅的火侯掌握不好，該高溫的溫度不夠，香氣無法完整逼出，而需要不斷翻攪的卻又做的不完全，以致溫度一上來出現焦味，一切為時已晚。

三、香料的問題

許多師傅採購市售的中藥調料包當作麻辣鍋的香料，仔細詢問：加了哪些中藥材或是搭配比例是怎樣考量的？都說不知道，只知道有加了數味中藥材！如果芳香類的中藥材加的量不夠，出香就不完全。

四、下料順序或時機誤差

香料是具有揮發性的中藥材組合，而香味是通過常溫、加熱等，將香氣揮發於空氣中被人所感受到的一種現象，所以香料炒制的時間越長、溫度越高，香味散失的就越多。

因此，正確的方法應該是在炒製底料快完成時放入香料，均勻翻攪，切忌久炒。

五、爆香油不完全

炒製麻辣鍋，先得運用近十種辛香料食材將油爆香，然後依順序加入辣椒、香料、花椒等食材，而麻辣鍋香不香，和爆香油有非常大的關係。辛香料太少，油溫過低，炒製時間不足，師傅經驗不夠，都會影響香油的香味釋放。

❖麻辣鍋底發苦的原因

前面談的是麻辣鍋不夠香的原因，但有些餐廳，卻是麻辣鍋底會有苦味，是什麼原因造成的呢？

一、中藥材造成

中藥材的用量過多或是選用的苦香型中藥材（如山奈，白芷，草果，陳皮等）種類太多都有可能造成麻辣鍋底發苦。

二、花椒所造成

花椒造成的發苦，就有可能是因為花椒本身品質的問題了。建議花椒要用最頂級的花椒，色澤要呈現出新鮮感，可以先咬上一粒，看舌尖和嘴唇是否酥麻很久。還有不同產地花椒自帶苦味不同。解決的辦法是要用白酒或溫開水先浸泡，發漲後瀝乾備用。

三、炒料時炒焦了

這是最讓人氣餒的，一般來說，炒製麻辣醬時，不管在哪一步驟，油溫不夠熱，香氣無法逼出，但油溫高時，一不留神，就會有焦味出現，而鼻子聞到焦味時，多半都為時已晚，要救也難了，基本上，整鍋都要報廢了～

有一種族群，想到吃鍋，必會吃麻辣鍋，可惜的是坊間充斥著運用辣椒精製作的麻辣鍋，難以真正發揮集客效果。真正頂級麻辣鍋，雖然製作工藝繁複，用料高檔，但香醇回甘的口感必會吸引更多回頭客，時間一久，必會有更多忠誠顧客衝著這味，不遠千里上門消費了～