火鍋同質化嚴重，突圍市場就靠鍋品微創新/兩款人氣火鍋增加客源

火鍋的競爭已進入白熱化，同質化普遍，在這樣的環境下，餐廳想要形成差異化，提高消費者記憶度，鍋品微創新成為突圍市場不得不為之舉。

曾經有餐廳老闆希望我能為他們的火鍋給些建議，我看了看菜單再加上試吃了店裡端上來的火鍋，我給出了一個出現在我腦海的強烈建議：如果別人雪花豬肉鍋你也是雪花豬肉鍋；別人是泡菜鍋你也泡菜鍋，不僅鍋名大同小異，連味道也差不多，怎麼吸引客人來店裡消費呢？

如果留心現在的火鍋市場，你也許會發現，雖然各式各樣的火鍋餐飲層出不窮，但餐點、菜盤卻大同小異，消費者的選擇反而更少。

這其實也是火鍋品牌化、標準化發展的結果現象—同質化普遍。

也為了這個原因，許多火鍋餐廳會絞盡腦汁，希望增加一些特色鍋品，讓店裡的鍋物與眾不同，提升餐廳的附加價值～

火鍋價值在湯底

很多火鍋創業者，很輕忽地以為火鍋不過是「水煮食材」罷了。總喜歡在食材上下功夫，選些豬肉、牛肉、雞腿肉或是海鮮，搭配一下就可成為鍋物了。如果要高檔，只要選一些珍稀的食材，互相搭配，就可以了。

真的是這樣嗎？如果你是以食材來吸引消費者上門，那真是大錯特錯。如果你有的梅花豬別人也有，你有的海大蝦別人也有，甚至你有的和牛別人也一樣跟進，那就不叫特色，只能說是基本菜盤而已。

殊不知，火鍋的價值在湯底，你的湯底真能襯托出食材美好的滋味嗎？唯有好的湯底帶給顧客意猶未盡的美好的滋味，才能留住顧客的心～

不是別人有你也有 就立於不敗

看到坊間火鍋餐廳，豬肉鍋、泡菜鍋、養生鍋、牛奶鍋、昆布鍋林林總總，

只要別人有什麼，就一味模仿，甚至有餐廳高達30種湯底，真是用功夫熬煮的湯底嗎？別人有的他都有，火鍋的價位卻主打低價落在百元間，試想如何給出顧客高品質用餐饗宴？除了菜單上呈現出的名稱一樣外，品質與口感真的夠水準嗎？

同樣是牛奶鍋，應該是吃起來清爽留香，但是市場上卻充斥著油膩身體難代謝的牛奶鍋；同樣是燒酒雞鍋、麻油雞鍋，許多餐廳以為加了中藥材、麻油、料理米酒就是燒酒雞鍋，其實真正出現在火鍋餐廳的燒酒雞鍋、麻油雞鍋與市面上專賣燒酒雞、麻油雞的店是不同的料理方式，好吃的燒酒雞鍋消費者吃起來應是酒精完全揮發留下酒香的甘甜爽口，而不是出現在火鍋餐廳帶有苦味，酒精揮發不全的怪怪口感～

鍋品微創新突圍市場

什麼叫鍋品微創新？其實就是把普通的、大家熟知的火鍋，改變某些元素，做出讓消費者眼前為之一亮的「新品」，提供不一樣的餐飲體驗，從而產生記憶點。而改變的方式，就包括菜品的調味、烹飪方法、原料、盛裝器具等。

比如鄰近學生族群的火鍋餐廳，會將牛奶鍋加上起司片，成為牛奶養顏鍋；將鮮香菇加入牛奶鍋成為鮮菇奶香鍋底：將梅花豬肉片搭配昆布鍋成為梅花豬肉和風燒鍋…等等。

只是許多餐廳一味模仿或是只知節省用料成本，畫虎不成反類犬，不但不能增香，吃起來還怪怪的，真是可惜～

需知～鍋品微創新不僅要保留鍋品美味留香的基本特色，還需從健康養生的角度出發，要帶給消費者更好的用餐體驗，讓餐廳吸引更多客層，進而增加餐廳績效，才是重點。

兩款鍋品微創新 別人學也學不來

＃拌炒牛奶鍋

不但擄獲許多年輕族群的味蕾，還吸引到帶小朋友上門的爸爸媽媽，能看著小寶貝將一整鍋的新鮮蔬菜完全吃光，就知道這鍋有多好吃了～

運用拌炒方式，將洋蔥，紅蘿蔔入鍋，逼出食材中珍貴的𝜷胡蘿波素，加上特製的鮮奶鍋底，不管是涮肉涮海鮮，搭配新鮮蔬菜，口感鮮美，讓人一口接一口，意猶未盡。用心的餐廳，還會將整套作業流程提供桌邊服務，像是為顧客親手熬煮一般，臨場感十足。

＃秘製咖哩鍋

將叻沙、椰漿、咖哩三者香氣融合一體，是什麼樣的美好滋味？帶有馬來西亞招牌美食叻沙椰漿風味，加上師傅將十餘種辛香料炒製七小時秘製而成的咖哩醬，鮮香濃郁的風味，令人印象深刻，在火鍋市場中，堪稱一絕。市場上出現以現成叻沙、椰漿粉再搭配上咖哩粉或咖哩塊拼湊而成，味道總是不對口，秘製咖哩鍋因競爭對手模仿不出來，顧客回頭率高。

消費者要的是價值而不是價錢

經常聽到火鍋經營者對我說：景氣不好，消費者花不起太高價的餐飲…真是如此嗎？我發現在我們的客戶中就有～在1000公尺高山上，也沒有公共運輸系統到達的餐廳，動輒超過350元以上的鍋品，每月銷售超過二千鍋以上；還有採用階梯式定價的餐廳，火鍋的價位從280到1280都有，最多消費的不是單價最低的鍋，反而是單價落在300到600中價位的鍋品。

近二十年來，火鍋市場上，淘汰率最高的是一味銷售低價的火鍋餐廳，而有特色，有價值的餐飲品牌卻越坐越穩。

以上種種，證明了：消費者要的不是價錢而是價值，火鍋餐廳要在市場上生存，就看餐廳是否能營造出火鍋的高CP值了～

消費者一直都偏愛物超所值，只要是有好的鍋底搭配上新鮮優質食材，你的火鍋能將食材滋味完整呈現，帶給消費者美好用餐體驗，何愁餐廳生意會不好呢？！