【火鍋經營】別以為生意好就不需改變/從狗不理金字招牌殞落看餐飲經營不可犯的五項大錯

天津『狗不理』北京『全聚德』聽過吧！響叮噹的名號，是多少人一到天津必吃包子，到了北京必去烤鴨店朝聖的地標，曾幾何時一則「天津狗不理餐飲管理有限公司解散註銷」消息，引起市場一陣騷動，身為餐飲人都應有所借鑒。

是樹大招風還是一代不如一代

先來看看，網路上對天津『狗不理』包子店的評價：

「一手好牌，讓天津「狗不理」人打得稀爛！可惜了這塊金字招牌。第一次去天津就衝著「天津狗不理」去，進店就有種店大欺客的感覺，整個用餐過程都是「全自動」的，做岀來的包子在成都隨便找家包子舖都比他好吃。聽說天津本地人也很少光顧，這種店不垮也難哦！」

◎在地金字招牌應有的人氣和口碑，如今卻被本地人唾棄

「北京全聚德烤鴨，北京人不吃；天津狗不理包子，天津人不光顧」，頂到天的高價，導致它們「被本地人唾棄，也不怎麼受外地人關愛」。

（1）失去本地人基本客源

「太貴了，不值那個價錢的」、「味道越做越難吃，只能騙騙外地遊客」、「幾十年不變，服務、產品都跟不上」……這是在知名大眾點評、美團點評對全聚德、狗不理的評價，它們都發跡於市井，在地擁有高人氣而享譽全國，時至今日卻發現本地人對於這兩個百年老字號品牌負評不斷，抱怨不停。

（2）做外來客「一次性」生意，市場越做越小

現今能在全聚德烤鴨、狗不理包子打卡的，大多是外地來的遊客，很少看見當地人走進這樣的百年老字號餐館用餐。早年的親民小吃，如今不僅失去了當地特色，還變成了高價代名詞，價格讓人嗤之以鼻，價值也沒見半分長進。

脫離了本地市場，只能靠僅剩的金字招牌吸引外地遊客，兩家老字號不但沒有警覺心找出原因，仍是一味地提升價格和一成不變的產品、服務；即使是外來客，看不到新的價值和賣點不願意再光顧，只有一次性消費，客群出現嚴重斷層，市場也隨著客流減少，逐漸縮小。

◎「倚老賣老」，曾經的榮耀成了如今的「枷鎖」

不僅是狗不理、全聚德，市面上也存在許多知名品牌，不但落後於市場主要的消費需求，無法創造更多附加增值，還一成不變地靠著自己早年打下的品牌基礎，在舒適圈中「倚老賣老」。

（3）「倚老」：在舒適圈中失去危機意識

大陸政府為了讓老品牌度過劫難和危機，2017年促進老字號創新發展，2019年國貨復興到2020年老字號疫情補貼，一連串政策補貼給了老字號資金上的充分支持，但卻讓老字號忽略了市場上的憂患意識，競爭力每況愈下。有些餐廳，會仰仗著黃金店面的人潮；餐飲口味的獨特性等種種因素，開始時生意興隆，掉入舒適圈的安逸中，隨著優勢不在，競爭對手出現，忽略持續進步的憂患意識，下場一樣很慘～

（4）「賣老」：靠「招牌」賺錢，被罵「黑店」

「一頓早餐吃掉400多，服務員不說價格就要下單，絕對不會去了」
「包子味道還不如路邊攤，死貴還難吃」
「8個包子，一杯豆漿，138元，黑店」

在全聚德一隻烤鴨，賣200-300元（人民幣），只能片出兩盤肉，還附加服務費。很多顧客感嘆，服務在哪裡？以上金額為人民幣。

看看狗不理、全聚德，想想每次物價波動就會漲價的餐廳，往往產品和服務跟不上漲價的速度，憑藉著市場知名品牌，漫天要價，惹得顧客差評不斷，一旦丟了人心，後果得不償失。

（5）「啃老」：持續吃老本，被後浪拍在沙灘上

市場競爭對手慢慢崛起，以前提到烤鴨，全聚德是首選，高規格高標準的典範，但如今，追求品位的競爭品牌即使以更高價位，但附加的高檔裝潢，更精緻用餐氣氛，和不斷提升的烤鴨品質，俘獲了很多外地訪客和追求高端品質的客群。另外，還有更多以平價烤鴨為主的競爭品牌，在味道與價格上都提供了更高ＣＰ值，當然瓜分一大片市場，讓老品牌市占率每下愈況。

長期的高價格低價質，還沒有新的附加價值出現，嚴重「吃老本」，即使是再好的金字招牌也禁不住這樣的長期持續損失下去。

不進步就等著被淘汰

「超高CP值性」、「直播新玩法」、「個性化服務」……

隨著市場的變化，想要做餐飲，就一定要會與時俱進，不進步就等著被淘汰。面對年輕一代的主流消費群體，因為他們的需求在發生變化，好玩、有趣成了新的訴求，這就要求餐飲人也要跟隨腳步，無論是在產品、服務、裝潢上都要跟得上趨勢～

看過許多火鍋經營者，創業之初風風光光，客源不斷，但隨著時間過去，仍憑著當初打下的基礎，持續因循守舊在過去的經驗上，漸漸地無法滿足主流消費群不斷更新的需求。危機來臨時仍不知因應，當然會在激烈的競爭中慢慢被市場遺忘和淘汰。

◎火鍋不只是涮煮食材這麼簡單

許多新創火鍋業者，以為火鍋就是涮煮食材而已，進入門檻很低很簡單～真的是這樣嗎？

其實，在競爭激烈的今日，開一家火鍋餐廳必須要圍繞著消費者的ＣＰ值打轉，比別人更有特色的湯底、更新鮮的食材、更舒適的用餐氣氛、更好的服務..等等，總是比別人多那麼一點點，累積起來，就是令競爭對手跨不過的門檻。