對於愛吃辣的朋友, 走進火鍋店少不了點一鍋麻辣鍋,無辣不歡,就是過癮!麻辣鍋要麻的自然辣的順口,千萬不可為了刺激加了辣椒精,這樣就會出現假假的麻感,不但傷了顧客食道、腸胃也會影響餐廳的生意~
麻辣鍋要麻要辣更要夠香,少不了選高等級的原料,所謂『一分錢一分貨』,等級越高,煮出的麻辣鍋才能順口甘醇,麻香口感之外不傷腸胃,一口接一口,好吃不停口。
用天然辣椒、花椒、中藥材炒製的麻辣鍋,隨著下料順序、炒製時間、火候掌控等就會出現不同風味,加上配方不同,做出來的味道甚至出現天與地的巨大差別。
夠麻夠辣之外還要夠香才是頂級
坊間麻辣鍋,有的夠麻有的夠辣,但是香氣卻無法突顯,就是美中不足少了那一味,實在稱不上頂級!
麻辣鍋的天然香要夠味,關鍵要靠中藥材還有辛香料等香料,但並不是所有的香料都放入鍋中就可以了,香料加少了,香氣出不來:如果香料放太多,味道又會變得很奇怪,甚至難以入喉。至於加的量與加入時機,就需要經驗的累積…一般來說,炒製麻辣鍋,記得加這7種香料,涮什麼都好吃
1.草果
草果入鍋調味時,具有較強的祛羶、除腥的作用,還可以增香添味,而且它的辛辣味還可以促進食慾。草果多用於燒、燉、燜、煮、醬、鹵等耗時較長的烹飪技法,還可以用來調配一些複合香辛料,如五香粉、咖哩粉等。
火鍋或煮或炒,根據烹飪方法的不同,加入草果後,其發揮的作用也有不同。如在火鍋料裡加入一兩粒草果,可以使其香氣濃郁悠長,但是如果添加過多,會掩蓋其他香料的香味。
根據製作的鍋品不同,草果的用法也不盡相同,在成吉思汗-經典原味鍋等養生鍋中會使用整顆不破裂的草果,使香氣恰如其分的釋放在熬煮過程中;而製作365麻辣鍋時,又會將草果去心僅用草果皮,是要讓麻辣鍋炒製過程中留下香氣而去除苦味,最大程度的將草果功效發揮出來。草果用法用量得當,可以使入鍋涮菜時,香味濃郁,味道鮮美,如果投入過多就會導致味道發「悶」,口味不純,還需小心。
皇廚 | 成吉思汗經典原味鍋
2.小茴香
小茴香可能在生活中比較少見,但它卻是調製麻辣鍋的關鍵香料。小茴香具有去腥增香的作用,在涮煮肉類時,能吃到肉品的香嫩口感。
3.香葉
香葉/月桂葉
香葉聞著有一股清香,能去除食材中各種異味,還有具有防腐的作用。做麻辣鍋時,香葉或整片或打碎,少不了要加的。
4.桂皮
桂皮在我們生活中是非常常見的一種香料了,作為肉類菜餚去腥,提香解膩的靈魂調料,不僅麻辣鍋,就是在滷味、紅燒肉也會用到,常用於烹調腥味較重的原料,也是五香粉的主要成分,是最早被人類食用的香料之一。
桂皮有著很好的去腥增香的作用,一般會將桂皮打成粗粉,然後再放到鍋中進行炒製,這樣才能夠讓桂皮的味道完全發揮出來。
5.八角
桂皮、八角與丁香
八角,許多人早就知道它是一種調味料;其實,八角不僅僅是調味料,曬乾之後還是一種中藥呢!八角在日常生活中,也是常用到的一種調味料了。乾燥後的八角是一種風味獨特的調味料,其味微辣中伴有微甜,絕對是製作麻辣鍋重要的香料之一。
6.丁香
丁香是一種香味很重的香料,香氣馥郁,味辛辣,日常不是經常用到,但是做麻辣鍋不可缺少。丁香味道重,所以不能添加太多了,多了未增香反變苦,得不償失。
7.陳皮
陳皮就是把蜜橘的果皮放在陰涼乾燥處,經一年以上乾燥熟成後便成為陳皮。陳皮的「陳」字意味著存放時間很久。人們相信存放時間越久藥效越好,因此把它叫作「陳皮」。陳皮不僅可以用來做一味藥材,還可以當做一味調料,在炒製麻辣鍋中,能起到提香入味的作用。
不僅要香也要回味
如前所述,好的麻辣鍋從選料、備料都需注意,而用法用量也有訣竅,會發苦的不能多加,香氣過濃郁的也不可多加,不同配伍就有不同結果,總之,要製作好的麻辣鍋備好食材後,從下料順序、炒製時間、火候掌控等都需嚴格掌控,製成中如果有些變動,做出來的味道甚至出現天與地的巨大差別。
一鍋好的麻辣鍋,可以看出師傅的炒製工藝,更能帶給顧客美好的用餐體驗,對餐廳來說可是一本萬利的生意。
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