【火鍋湯底】餐廳火鍋湯底需要自製嗎？/自製火鍋湯底容易出現哪些問題？

火鍋歷史悠久,早期一些火鍋店火鍋湯底配方有著數年甚至幾十年的傳承。不少傳統老火鍋店擁有自家的獨特配方,由老闆親自炒製火鍋湯底,當然也有不少沒有掌握配方的火鍋店專門聘請廚房大廚自製火鍋底料。

時至今日，火鍋已成為餐飲業用餐人口與營業額最高的品類，所謂『火鍋的價值在湯底』，今天要跟大家說說開火鍋店自製火鍋湯底容易出現哪些問題?

1.穩定性不夠

開火鍋店，湯底的穩定性一定要夠，許多老客戶就是衝著之前在店裡吃到美好滋味再次踏進店裡的。一旦，入口的滋味不見了，客戶會覺得很掃興，下次要再上門的意願大大減低。我常告訴火鍋經營者～客戶跑掉，是不會告訴你原因的。常聽到老闆，唉聲嘆氣的抱怨客戶只要吃便宜的，抱怨景氣不佳，抱怨這、抱怨那，其實，很多的問題來自店內餐飲品質不穩定～

自製火鍋湯底受人為因素影響大，火鍋口味一致性不易管控。火鍋店自行炒料沒有和生產湯底的中央工廠一樣，擁有標準化的監控流程。相對於機械化操作，人工製作湯底更容易出現火候掌控不好、配料計量不嚴謹等一系列問題，甚至可能受到廚房大廚心情好壞的影響，加上廚師流動性不穩定因素也對火鍋店造成不定期的殺傷力。

自製火鍋湯底受人為因素影響大，火鍋口味一致性不易管控。

2.成本過高

自製火鍋底料原料及人工成本過高。火鍋店原料購買不比火鍋湯底廠商批量統一採購，具有一定價格優勢；同時，選擇火鍋廠商批發湯底也省去一大筆人工成本；另外，來幾位客人就出幾鍋的小份量包裝火鍋湯底，不但湯底品質與風味穩定性高，也節省自製火鍋湯底當日用不完需丟棄或冷藏儲存影響風味與口感的風險。

自製火鍋湯底，也不一定擁有價格優勢。

3.發展性不夠

自製火鍋湯底不利於火鍋餐廳連鎖發展。一家、兩家火鍋店或許可以自製火鍋湯底，那麼10家、20家呢……當火鍋餐廳規模越來越大，人工炒製根本無法滿足如此大量的需求，而火鍋湯底廠商批量湯底生產可為火鍋店經營提供可靠保障。

4.浪費精力

自創業火鍋經營者，整日埋首在廚房，將所有精力花費在自製湯底，卻失去更多時間與心思在餐廳整體規劃與發展，

使得餐廳在面對競爭者出現與景氣巨變時應變力不夠，餐廳發展停滯不前，風險性增加。

火鍋是最容易系統化經營的食品業別，有些火鍋店出於對自家配方的保護或者對火鍋湯底廠家炒製口味不放心等種種原因而選擇自製火鍋湯底，但發展性卻處處受限，『忙』與『盲』讓自己心力交瘁。

會經營的火鍋老闆，輕輕鬆鬆地就能一本萬利，他們往往懂得將注意力集中在尋找能提供教育訓練、可靠又有獨特性的火鍋湯底供應廠商上，及早建立系統化的經營模式，不僅讓員工有遵循標準，更帶給客戶高品質的美食饗宴。