「能不能開發麻油或燒酒雞系列的火鍋湯品呢?」
火鍋餐廳提出這樣的需求,從夏天到冬天,年復一年,經常被提出~
◎麻油雞 薑母鴨 燒酒雞有何不同?
燒酒雞:一定會加米酒
1. 巧妙運用米酒提香
2. 經久煮後酒精揮發殆盡,無酒測與宿醉問題
3. 燒酒雞加上中藥材,讓營養加分
麻油雞:以麻油為主角
1. 食用時表面多會浮一層麻油,小心燙口
2. 麻油雞一般使用『黑芝麻油』或『胡麻油』比較補
3. 若是用『白芝麻油』或『香油』,較清爽丶帶香氣
薑母鴨:以薑母為主角
1. 一般選用『公的』紅面番鴨
2. 公鴨肉質有嚼勁,較耐煮
3. 薑母與鴨肉比例約為1:1
◎燒酒雞 麻油雞 薑母鴨為何是禦寒聖品?
中秋過後,北風漸起,不少人開始想起麻油或燒酒相關料理;天氣越冷,為了驅風去寒,活絡行氣,不管是麻油雞、燒酒雞、薑母鴨店的生意都搶搶滾,人潮滿滿。
燒酒,麻油火鍋是普遍認為的冬令進補聖品,其實最補的不是麻油、也不是雞,更不是鴨,而是多數人會挑掉不吃的「薑」(祛寒)。俗話說「薑是老的辣」,燒酒雞與麻油雞通常用老薑;薑母鴨則是用薑母。薑母比老薑還老,所以有時候薑母鴨的湯底會帶有苦味。
◎燒酒雞為何冬夏皆受歡迎?
除了食補,燒酒雞火鍋巧妙用酒,揮發後留下美味。
酒精因燃點低、揮發性高,一般大廚,常會巧妙運用酒,在料理時放入鍋中點火燃燒,其目的就是要將酒精充分揮發,將鍋內的溫度升高,而高溫會讓料理中的糖類產生化學變化,更添風味,湯底回甘香甜。
◎評鑑燒酒雞、麻油雞、薑母鴨好吃條件
食補之外,美味自然是消費者所重視的,好吃的湯底能帶給人滿滿的幸福感,不好吃的鍋物,就算再怎麼補,也難留住客人,這是餐廳經營時必須要注意的地方。
美味燒酒雞、麻油雞、薑母鴨必備條件:
1.麻香不苦:
麻油香氣能讓經過店門的顧客聞香下馬,但湯品絕不能帶有苦澀味。
2.酒香不醉:
燒酒湯品巧妙用酒,揮發後留下美味,能將食材風味大大加分,唯揮發不完全的湯品,生酒澀味,會讓消費者產生反感,務必小心。
3.藥香回甘:
不管是中藥材還是老薑、薑母,主在食補養生,讓食客口齒留香,千萬別因過量或選用不佳品質藥材,讓湯品苦底,無法留住客人。
◎為菜單增加高人氣~燒酒、麻油火鍋
不管是台灣人還是海內外華人,每到冬天總會想到以食補養身,這樣的需求,已經不限年長者的需求,就連一般年輕人,也開始注意養生食補。餐廳,推出燒酒、麻油系列的火鍋,必能為餐廳開發出更多消費群體,滿足來客美味養生的需求。
皇廚火鍋是『餐廳火鍋的專家』,致力推出養生、美味兼具的特色火鍋湯品。
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