【火鍋湯底】為什麼你家的火鍋湯底總是炒不香？五大關鍵解決問題用天然香料吃出真功夫

愛吃火鍋的族群越來越多，火鍋店一家一家開，看似紅海的餐飲市場，有內行的、有外行的、也有專門模仿別人的、也有終日埋頭摸索獨門配方的….

那麼問題來了，有的業者在吃過別家的火鍋後，會有一個疑問：為什麼我家的火鍋湯底沒人家的香？為什麼別人家的火鍋能吃出食材鮮美的滋味？為什麼別人家的湯底沒有泡沫？別人家的湯底越吃越好吃而我家的還會越吃越淡？

其實，這當中是有一些技術上的原因的。

火鍋底料為什麼炒不香？

1、用料等級不夠：

2、廚師個人原因：

3、用料隨意性：

經常見到廚房工作人員，在備料時，很少有人去把材料過秤，估料全憑經驗率性而為，所以炒料程序經常出錯，不是多放點就是少加點；有時忘了放這樣，有時忘了放那樣，先後順序顛倒，這樣能炒好、炒香嗎？

其實製作火鍋湯底，有非常嚴格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。

4、材料的產地、季節性、特性問題

好的火鍋底料生產，必須嚴格控制材料的品質，否則一定會出問題。而火鍋底料香氣來源，大多是農特產品，季節性非常強，過了季節，質量就會大打折扣。

比如，麻辣鍋用的辣椒，就一定要用伏椒（夏季採摘），而秋椒的質量則差很多；再如花椒，四川產的花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陝西產的大紅袍花椒苦味就要重一些，這是因為兩種花椒生長的地理環境的差異性造成的；而且花椒一定要選開口率高且香氣足夠的。

5、火鍋香料的問題

(1)香料配伍不當
火鍋香料配制，應當按照中藥原理進行合理配伍，中醫講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣，多種香辛料在配伍的使用情況下，物料之間會發生相互的作用關係。

如有些物料配在一起後，會產生協同作用而增加了效果；而有些物料配伍後，可能會互相對抗而抵消，或削弱原有的效能；配的適當，火鍋夠香；配的過猶不及，火鍋香氣不夠。

很多廚師在備料時，在中藥堆里東抓一把，西挰一撮，問他為什麼放這個？要打碎嗎？應該是多少用量？回答居然是「差不多就可以了」。這樣餐廳就倒霉了，今天這個味，明天那個味，品質不穩定，客人都被嚇跑,
餐廳到哪去找更多生意～

(2)中藥材投放程序和時間不對。
一些廚師將辣椒倒入油鍋後，就開始把中藥材投入，炒著炒著香氣越聞越少，到了顧客吃的時候香氣全不見了。

要知道，中藥材是具有揮發性的香氣物質，而香味是通過加熱炒製，將揮發性物質的懸浮微粒散播於空氣中，讓人覺得火鍋夠香的，所以香料炒製的時間越長、溫度越高，香味散失的就越多。因此，正確的方法應該是在底料炒製結束前才放香料，均勻翻攪後滅火，即可起鍋待用。

(3)疏忽香料的工序
廚師在炒料時，為了省事，將中藥材一起投入鍋中，這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得粗磨之後，香氣才能逸出；而肉桂、高良薑等皮類、塊莖類香料，非要細磨後效果才佳。

火鍋的價值在湯底

市面上火鍋千百種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋湯底，如果沒有特色有功夫的火鍋底料，就不能稱之為正宗的火鍋。關鍵是操作工藝要標準化，這樣炒出來的火鍋風味，基本上才是統一性的。

一位餐廳老闆聽到，從美國遠道回國的客戶說：『今天吃到火鍋的好滋味，竟然和兩年前回國時吃到的一模一樣』。這樣的餐廳，就有了成功的基礎。