【麻辣火鍋】天然辣自然香有那麼難嗎/辣椒是裡面籽辣還是皮更辣？

無辣不歡，越辣越High已是許多人愛上火鍋的原因；也有人喜歡香辣的口感但拒絕太過刺激腸胃的麻辣感，種種原因讓麻辣鍋消費人口越來越多，而推出能集客的麻辣火鍋自然就成為火鍋餐飲重要工作之一。

辣椒絕對是麻辣火鍋中辣不辣的關鍵來源，不同品種、不同產地、不同收成對於辣度與香氣都有差異，基本上小的比大的辣，緯度低比緯度高更辣，夏天收成比秋天收成更辣。不變的是，一分錢一分貨，愈好的辣椒要花費的成本越高。

麻辣火鍋的辣味應來自辣椒而不是辣椒精

好多人以為辣椒的辣是辣椒籽，也有人認為是辣椒的皮在辣。但你知道嗎？辣椒最辣的部分是來自於辣椒素。

辣椒的辣味來自裡面的辣椒素。辣椒素可以刺激舌頭上的痛覺神經讓人感覺到灼燒感，這就是辣味的來源。

順口香醇麻辣鍋的辣味應來自辣椒，而不是添加辣椒精，前者會有順口香醇的辣椒香，而後者雖辣到你腸胃刺激卻是缺少辣椒天然香氣假假的辣～

辣椒最辣的三部分

第一辣：辣椒線，第二辣：辣椒籽，第三辣：辣椒皮

1. 辣椒線：

辣椒線，就是辣椒籽上面那條白線線，也有人叫做辣椒筋，它是辣椒中最辣的部位，也就是我們常說的辣椒素，吃辣椒的時候，感受的是一種燒灼的感覺，就是它在起作用。

2.辣椒籽：

它是屬於第二辣，籽不僅辣，而且很香，我們炸糍耙辣椒油時，辣椒籽越多，炸出來的油越香，這就是原因。因此，做麻辣火鍋選擇辣椒籽多的辣椒，不僅辣而且香，一般小米椒或者朝天椒作為麻辣鍋的品種，就是香辣的很。

3.辣椒皮：

這是辣椒部位中辣味最輕的部分，但是它的辣味高低由於部位不同，辣味也不同，辣味高低就可以分為辣椒頭部，辣椒中部和辣椒尾部，由高到低體現辣味出來。

變化料理方式滿足不同族群

皇廚提供兩種不同風味的人氣辣味湯底

選用整條辣椒搭配秘製辣椒油製作的辣味鍋，就是要保留辣椒天然香氣，滿足吃辣但不喜過份刺激的顧客，再搭配上顧胃健腸的中藥材，湯頭香氣十足，食後香氣盈滿全身久久不退。而遇見不夠辣的顧客，就是將辣椒剪開並增加些辣油，就能增加溫順的辣度。

將辣椒打碎後入油炒製，選用醞釀365天辣椒製作的麻辣鍋，將辣椒的鮮香辣完整釋放，搭配上頂極花椒香，讓勁辣香麻的絕妙好滋味在舌尖上暢快流竄。

辣椒用不同的方式料理，就會有不同的風味呈現，可滿足各式的消費族群。不管是整條辣椒或是打碎辣椒；有添加花椒或沒添加花椒，不變的是，要製作出不傷腸胃又能令人意猶未盡的養生火鍋，自然能受到消費者的滿滿的喜好，擁有廣大市場。