[火鍋湯底] 火鍋換菜單別忘了換菜盤/ 你真的會吃嗎?也許湯底就錯了!

在台灣,火鍋店越開越多,愛吃鍋的人口也越來越多,這樣的景象,不只在冬天消費人潮絡繹不絕,即使在夏天,會經營的店家,業績與人潮也沒少過~

別以為餐廳對於火鍋的專業會隨著市場的熱絡而相對提升,其實不然,許多業者甚至不清楚什麼樣的湯底最適合什麼樣的顧客?如何製作養生的沾醬?

可是,火鍋有那麼多湯底,到底該怎麼選呢?什麼湯底涮什麼食材才好吃呢?

[火鍋湯底] 火鍋換菜單別忘了換菜盤/ 你真的會吃嗎?也許湯底就錯了!

我問過很多人這個問題,大家的回答都是:喜歡喝哪個湯就點那個湯底!至於食材,只考慮辣不辣的問題,其他就隨便涮吧!

真的是這樣嗎?

可能您會說:哪來的那麼多規矩?難道什麼湯不都是差不多的嗎?我就遇過一家裝潢花了五百多萬的火鍋店,推出鍋品,結果端上桌的菜盤,不管是哪一種湯底幾乎一樣,而且都有一大堆火鍋料及豆皮,看了令人直搖頭~

哪些人氣火鍋要涮什麼食材才好吃呢?

1. 成吉思汗養生鍋

這種湯底最大特色能將食材的原本風味完整呈現,即使是市場採買的高麗菜,也能讓饕客吃出高麗菜的鮮甜味,甚至還有消費者在買單時,以為是吃到來自高山的高麗菜,想買一顆回家品嚐~

成吉思汗養生鍋| 這種湯底最大特色能將食材的原本風味完整呈現,即使是市場採買的高麗菜,也能讓饕客吃出高麗菜的鮮甜味

和天然食材最搭

成吉思汗養生鍋最適合搭配各式當令時蔬以及天然食材,諸如:高麗菜、青江菜、玉米筍、山藥、番茄、生鮮香菇、菱角、蓮子、大蝦、蛤蠣、各式火鍋肉片等等,最重要的是~要新鮮,端上桌的菜盤搭配綠、紅、黃、白、黑天然食材,將火鍋色香味本能徹底發揮,讓食用者體驗美味與養生的飲食樂趣,湯頭香氣十足,食後香氣盈滿全身,口齒留香,回味無窮,輕輕鬆鬆就能讓顧客好好享受一餐「人氣養生鍋」的幸福饗宴。

成吉思汗養生鍋最適合搭配各式當令時蔬以及天然食材

2. 麻油/辣油湯底

帶有微辣的秘製咖哩湯底更有優勢。它有濃郁的風味,又香又辣,能夠掩蓋內臟類食物的腥臊味道。

油湯的湯底有很大比例的油,它的保溫性非常好,但也容易吃入過多的熱量。

搭配「爽脆」口感更是過癮

搭配「爽脆」口感更是過癮

麻油/辣油湯底適合涮制需要脆爽的食材,如牛肚、鴨腸、脆腸、腰子之類。這是因為,它們需要「高溫短時」的加熱,長時間加熱就會失去脆爽口感而變老。用油作為介質加熱,不僅升溫效果最快,而且能夠避免水分的流失。

相比於清油湯底,帶有微辣的秘製咖哩湯底更有優勢。它有濃郁的風味,又香又辣,能夠掩蓋內臟類食物的腥臊味道。

肉類食材的最佳搭檔

在涮肉的時候,麻油/辣油湯底也有一定優勢。

•快速變熟可以減輕肉類變熟過程中的失水收縮,肉質顯得更加嫩滑;
•以油為加熱介質又能避免肉中鮮味物質流失到水中,使口感更為鮮美。

在涮肉的時候,麻油/辣油湯底也有一定優勢。

不適合涮各類蔬菜

這類湯底不適合涮各種葉菜類蔬菜。因為葉菜類蔬菜能夠捲入大量油脂,涮蔬菜就等於把大量的油送入口中,熱量能夠升高十倍,口感也非常油膩。涮白蘿蔔、海帶之類吸油少些的蔬菜是沒有問題的。

在充滿油的鍋裡涮凍豆腐是否適合?凍豆腐會吸油脂,很容易燙口,還是涮嫩豆腐和粉絲比較適合。

3. 日式昆布鍋/雞湯湯底

日式昆布鍋/雞湯湯底| 這類湯底適合涮葉菜類蔬菜、凍豆腐、蘑菇等。它們能吸收湯的鮮美味道,保持清爽而鮮美的風味

這類湯底適合涮葉菜類蔬菜、凍豆腐、蘑菇等。它們能吸收湯的鮮美味道,保持清爽而鮮美的風味。

和帶有油脂的火鍋相比,這幾種湯的脂肪含量不高,適合需要減肥的人。用它們來涮需要輕涮可食的肉類也沒問題,但涮各種味道濃烈的食材,或者需要快速成熟的食材,就不如油湯;如果要涮魚類,就不如番茄湯。

4. 粥湯湯底

許多餐廳,喜歡用皇廚的成吉思汗素食鍋,搭配麵線或粥品

許多餐廳,喜歡用皇廚的成吉思汗素食鍋,搭配麵線或粥品,雖然是純素湯底,有些餐廳會因為湯底超低熱量及含有可消脂的孜然天然香氣,推出不限素食可食,具健康意識的養生粥鍋。

粥湯的好處是適合納入一些蔬菜食材,比如白蘿蔔、胡蘿蔔、嫩豆類、蘑菇等,與肉類兼容並蓄,產生更多的美味。 粥的加熱效果持久,能充分吸收食材中的鮮美物質。若是不限素食可食,它更適合涮制新鮮的肉類、魚片、蝦仁等,而不太適合涮制有腥臊味道的食材和需要迅速燙熟的脆爽食材。

粥本身的脂肪含量較低,如果能夠使用小米粥、糙米粥、燕麥粥等雜糧粥,健康指數能進一步上升。

火鍋已由隨便涮都好吃,進階到聰明涮更好吃的階段。用心的餐廳業者,趁著換菜單時,早一步準備,重新安排火鍋湯底試試吧?越能讓你的客戶吃出更美好的口感和味道,就越能建立消費者心目中專業的形象,讓競爭對手看不到你的車尾燈。

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皇廚火鍋是『餐廳火鍋的專家』,致力推出養生、美味兼具的特色火鍋湯品。
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