和很多餐飲老闆聊天,發現有趣的現象:
越是錙銖必較,謹慎,精打細算的餐飲老闆,越能生存下來,越能賺大錢;
而越是隨隨便便,大大方方,粗線條的餐飲老闆反而辛苦經營,多數都關門了。
這是什麼情形?
不管你信不信,別犯以下幾個致命錯誤,對餐廳的經營總是好的~
一.堅守黃金比例,不加量,反而提高客單價
皇廚老師傅堅持88天自然發酵的醃漬酸白菜,供應給重視品質的特色火鍋餐廳。
王老闆特別喜歡那種酸香脆的天然口感,堅持要用最標準的熬煮方法,給顧客最棒的火鍋饗宴。當然,消費者口碑也不錯,一傳十十傳百,餐廳生意越來越好,但唯一不能滿足顧客的就是好吃的酸白菜感覺份量總是不夠,有一次一位帶著全家五口的老客戶,笑咪咪地和王老闆說:老闆你家的酸菜白肉鍋特別香也夠脆,真是好吃,可惜就是酸白菜量有點少,能多加一些嗎?酸白菜沒多少錢,為什麼不多給一些呢?
王老闆聽了靦腆的笑了,我們的酸白菜是依黃金比例的標準去熬煮,不是成本的問題,而是要顧好品質與口感。如果顧客吃到的口感,每次不一樣,就真的對不起遠到而來的顧客了。
一鍋如果增加5%的酸菜,那麼其他的肉片、菜盤與湯底等也須等比例放大,在現在的基礎上,很多人就會吃不完,會造成浪費。想想~一桌顧客,買單時整鍋吃的空空的;對比一桌顧客買單時,鍋裡還有一半以上的剩料,哪一種客戶會在短期內再回頭光臨呢?還真的,一鍋見底的顧客,沒多久又會帶一群親朋好友上門光顧了。
對於胃口大的人,若真的不夠,餐廳還是會增加份量的。當然,多數顧客也會加點其他肉品、海鮮、配菜等,這樣無形中,餐廳客單價就增加了,而這是在沒有增加顧客人數的情況下,在同樣的翻桌率的情況下就能增加業績額的。
最後,讓顧客吃的有點意猶未盡的感覺,那他還會記著,下次還想再來,回頭客的老生意就多了不少,在現在的火鍋界,要獲得一個新顧客的成本多高,而維護好一個老顧客,又是多麼可貴。
聽了王老闆對簡單的一個酸菜白肉鍋的分析,就知道人家能做好的原因,把握細節,還有不賺錢的道理嗎?
二.盛器美觀大器,給顧客佔便宜的感覺
劉師傅是開麻辣香鍋的,每次去他家,都有明顯的變化,就是菜盤的盛器是越來越大,原來是較小號,後來是中號,再後來是大號盆了,裡面的菜量其實和原來差別不大,但給人的感覺就是量好多。
劉師傅說的一句話,倒是挺有意思,顧客很多時候不是貪便宜,但總是想佔點便宜,就是要讓顧客有佔便宜的感覺,滿足他們的心理需求,才會有生意。
這年頭,不精通點消費心理學和行為學,還真開不好餐飲啊。
三.讓顧客吃飽不等於無限吃到飽
陳大姐為人豪爽,凡事不與人計較,對朋友大方,直來直往。這樣的個性,也完全帶到經營生意上,店裡的飯和麵線,打出口號是無限免費加,就連高檔的湯底,也可讓顧客無限加湯,就是要讓顧客吃到飽。本意是好的,但沒想到顧客沒在客氣的,有些人胃口也真是好,吃了左一碗右一碗,尤其是熱門時段,佔著座位,嚴重影響了翻桌率,營業額也未見起色。
甚至有顧客在買單前,要求加湯,吃不完還要外帶,增加許多不可掌控的消耗量,導致備貨也缺乏可控性,成本和損耗也增加許多,一進一出,撐不到一年,大姐的店就關門了,她一直很困惑,自己踏實經營,給到顧客最大實惠,但店反而被顧客給吃垮了。
現在的餐飲競爭太激烈了,差不多的大環境下,就在許多的小地方和細節,決定了一家餐廳的命運,很多時候,錙銖必較,看似小氣,但更多的是對市場規律的尊重,是順應市場趨勢,不是自嗨。
又有許多大方,豪爽的老闆,表現的只是一種情懷,大多是在感動自己,卻沒能打動消費者,完全不能增加利潤和回報,怎麼會不關門呢?
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