[火鍋湯底] 酸菜白肉鍋不好吃有原因/酸菜三字訣評斷酸菜優不優

火鍋餐廳靠著一味酸菜白肉鍋就能高朋滿座,揚名立萬;搭配上頂級的麻辣鍋,一辣一酸,一紅一白,就是滿足饕客味蕾的鴛鴦鍋了。

餐廳師傅或業者經常問我:為什麼他們家的酸菜不好吃?甚至有顧客反應有點噁心?

酸菜白肉鍋不好吃的原因:

1.是否添加了人工添加劑?

最常見的是加了醋精或醋酸等。只要加了醋,酸白菜發酵就會不自然,不見天然酸反而出現嗆味。真正好吃的酸白菜,是運用自然發酵除了食用鹽與開水之外,什麼都不應該加入。

2.發酵時間過短

發酵不足30天的酸白菜,會有過多亞硝酸鹽,不但影響口感,常吃也對身體健康有影響。在發酵未達飽和時,發酵期越長越好,經實驗88天甕藏發酵酸白菜可達最佳狀態。

3.製作環境不良

醃漬酸白菜,需要在沒有油漬且清潔衛生的環境,讓壞菌無法滋生,除了醃漬器具須徹底殺菌之外,工作人員穿著與雙手也須潔淨。

4.發酵環境接觸到空氣

發酵期全程在水面下,讓大白菜接觸不到空氣。一旦接觸,即有可能受到細菌污染,輕則影響酸白菜品質,重則整甕失敗。

只要發酵過程,確保大白菜完全浸漬在無氧的鹽液裡,可以在安全的環境中,讓大白菜的植物糖被分解出乳酸菌。而由於乳酸菌是一種有機酸,所以大白菜不僅不會腐壞,反而保留了原有的營養成分。而這就酸白菜中「酸香」味的來源。

5.醃漬時用了過多的鹽巴

醃漬時過鹹的話,白菜不容易發酵變酸。一旦用了過多鹽,就不是醃酸菜,而變成醃鹹菜了。

酸菜是否夠優質三字訣:

[火鍋湯底] 酸菜白肉鍋不好吃有原因/酸菜三字訣評斷酸菜優不優

自製發酵物還有一好處,就是可控制鹽量、食材品質和調味,沒有過鹹傷腎、阻塞心血管和化學添加物問題!光是鹽和水(大白菜本身的汁液或外加鹽水),就能啟動蔬菜發酵!要評斷酸菜白肉鍋是否好吃,可以用三字訣來辨別:

1.脆:大白菜經天然發酵,入鍋後脆嫩爽口,好吃過癮

2.香:天然發酵酸菜,能將肉品油脂變得更香;而酸菜在白肉的油脂滲透包圍下,會更脆更好吃。整體酸菜白肉鍋會因白肉遇見酸菜釋放出的乳酸,更去腻增香,爽口美味。

3.酸:真正天然發酵酸菜白肉鍋完全不加醋,口感清香,酸味持久;而市面上速成酸菜鍋多用醋精加速發酵,入口嗆酸,氣味嗆喉,入鍋後反而越煮酸味越降。

真正成功的酸白菜,聞起來夠香,煮起來夠酸,吃起來夠脆,且是那種天然的酸香味,並且越煮酸香味越釋放,讓人一口接一口,好吃不停口。

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