[火鍋致富] 開一家火鍋店,並非想象的那麼簡單/從30座位到200座位關鍵在湯底

在台灣,不到從什麼時候開始,興起了火鍋開店潮,大街小巷,充斥著各式各樣的火鍋餐飲。許多懷抱夢想的餐飲新鮮人,會選擇投入門檻相對低的小火鍋市場,他們思考著單價便宜點、來客多一點、出餐快一點、翻桌高一點,就能賺錢。真的如此嗎?餐飲專家警告,如果沒有特色,要開一家火鍋店,真的沒有想象的那麼簡單。

為什麼那麼多人選擇開火鍋店?

大多是因為他們覺得火鍋是最容易執行標準化的餐飲選項,把用料用高檔一點,鍋底做麻一點,香一點,菜盤用的新鮮一點,還愁沒有客人上門?

怎樣算用料高檔一點?

就像是何謂菜品新鮮?不同的餐飲老闆,心裡的那把秤都不一樣。比如火鍋湯底,有40元~50元一鍋的,價格低的十幾元就能做出一鍋,一般人用肉眼很難辨別它們之間的區別,要靠文字敘述或圖片呈現也無法分辨差異,但進到鍋子裡搭配上食材,模擬消費者吃火鍋情景,一涮,就立現高下。

所謂的麻,辣和香,它們之間的平衡度其實很講究。要入口的麻,不傷腸胃的辣和令人回味的香,必須有一番千錘百鍊的功夫。而現代人,崇尚天然,不喜加工,用到辣椒與花椒等天然食材完美調配出,麻,辣和香絕佳風味,絕非運用化工食材所能達成。當然付出的成本必定會高於化工產品許多

吃到特色火鍋的消費者忠誠度比去普通餐廳的大眾火鍋專注度更高。他們不是用鹹淡來衡量一家火鍋店好吃與否,而是吃進嘴裡、刺激到舌尖的那股滋味,是不是他想要的那種滋味。

要做就做不一樣的

十多年前,有一家餐飲業著正愁業績無法提升,在我上門示範特色火鍋時,突然心血來潮,把店內賣得比較好的泡菜鍋,完完整整地呈現出來,要我給些意見。我說:每一家店都有泡菜鍋,你們也推泡菜鍋,消費者在別家店吃過泡菜鍋,在你們者裡也是泡菜鍋,有什麼不一樣?

十多年後,這家餐廳已從30幾個座位變成超過200個座位的規模餐廳,原因在哪:這家餐廳把低成本的火鍋淘汰,增加了許多餐廳沒有的特色火鍋,培養出許多忠誠客戶,甚至吸引到遊覽車團客生意。

我們且不說開一家火鍋店是否如想象中那麼簡單,其實對於那些蠢蠢欲動,一心想投身於火鍋事業的朋友來說,我覺得只需要搞明白一件事:市面上層出不窮的火鍋店,同樣是一鍋湯底,為什麼有的門庭若市,有的卻不到三個月就關門歇業?只是運氣不好或選址不對?

[火鍋致富] 開一家火鍋店,並非想象的那麼簡單/從30座位到200座位關鍵在湯底

|皇廚火鍋|
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