今天要來談談火鍋餐廳一定會用到的鍋具，你能想到一家裝潢超過五百萬的餐廳，就因為選擇鍋具錯誤，讓店草草收場，提早結束營業嗎！
火鍋餐廳不建議使用琺瑯鍋
許多業者，覺得市面上火鍋餐廳用的鍋具，要嘛不鏽鋼鍋，不然就是鑄鐵鍋、陽極鍋，一心想要『與眾不同』，或者應該說是要『標新立異』，左挑右選，老闆經常會挑到具有賞心悅目外型，色彩鮮豔的琺瑯鍋。一個決定讓餐廳開始走向萬劫不覆的深淵…
琺瑯鍋的製造與特性
琺瑯鍋是怎麼製造出來的呢？琺瑯是一種玻璃，在約650℃～760℃高溫下熔化後，黏合到金屬鍋具上，就會形成一層塗層。由於生鐵的部分並沒有直接跟空氣接觸，所以除非塗層破裂，否則基本上不用擔心生鏽的問題。而且琺瑯鍋具有以下三大特性：
- 導熱、保溫效果佳
- 抗酸、抗鹼，適用於各種食材
- 好清洗
很多業者也在Google之後，發現了這麼適合燉煮鍋使用，為什麼別人沒發現，竟然被我找到了，就對琺瑯鍋情有獨鍾了。
Google沒告訴你的事
許多業者在接觸到牛奶鍋升級版的『拌炒牛奶鍋』之後，覺得既好吃又吸睛，非常驚喜，更覺得這麼美味的火鍋，既適合年輕人也適合年輕媽媽帶小朋友一起吃火鍋，所以要挑選一個能吸引年輕族群的鍋具，就會將眼光放在琺瑯鍋之上。（其實較厚的不鏽鋼鍋或陽級鍋就很好用）
琺瑯鍋不適合火鍋餐廳營業用
1.琺瑯鍋很怕摔也怕與金屬撞擊
像是金屬鍋鏟就不建議與琺瑯鍋一起使用，若使用琺瑯鍋料理，建議使用木鏟或矽膠鍋鏟，比較不會刮花內鍋表層的釉料。常摔破會增加重購鍋具經費；而鍋具刮花也影響消費者用餐興緻。
2.火鍋需要將食材風味融入湯頭才會好喝
這點是使用琺瑯鍋最大致命傷。就因為琺瑯鍋導熱效果好，湯頭在食材風味還沒完全釋放時，就煮滾，這時就必須將火源關小；尤其是現在火鍋餐廳很多用到IH電磁爐，琺瑯鍋一放到電磁爐上，沒多久湯底就沸騰，甚至會噴濺出鍋具之外，必須立刻將電源關小，經常發生湯底煮滾，食材風味還沒釋放融入湯底的情形，結果火鍋風味大打折扣。
餐廳設備屬於生財器具，我曾遇過火鍋業者因為選擇電磁爐錯誤，讓餐廳走向失敗之路（請參見：▶[營業火鍋] 為什麼火鍋湯底秒滾，丟了客戶？獨享鍋電磁爐最佳功率很關鍵），也遇過選錯鍋具，讓餐廳提早結束營業，一個錯誤決定，讓餐廳開始走向萬劫不覆的深淵。雖然，打造特殊與眾不同的鍋具，能為餐廳加分，但對於材質的選擇，也須謹慎評估，千萬別因小失大。