[火鍋湯底] 老闆!你家的酸菜白肉鍋為什麼那麼好吃/四大關鍵酸菜就是好吃

酸菜火鍋除了鮮而不膩之外,因為酸菜既開胃,又能助消化,所以吃完酸菜火鍋沒有撐脹飽悶的感覺。

開餐廳就是要讓消費者吃的滿意,吃得盡興。而要既滿意又盡興,除了物超所值之外,美味與營養也是餐廳業者們需要掌握的關鍵了。

可惜的是,現今許多跨行進入火鍋業者,將『物超所值』,與『低價便宜』想在一起,一味的降低成本,別說不去尋找更好食材,即使知道有更好品質的食材,也捨去不用,長此以往,美味與營養的標準一再降低,換來的是,業績時好時壞,來客有多有少,實在可惜~

酸菜白肉鍋翻轉來客靠這味

酸菜白肉鍋源於東北,成名台灣,是許多饕客百吃不膩的人氣火鍋。

酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸,它被人體吸收後能增進食慾,促進消化,同時,白菜變酸,其所含營養成分不易損失。酸菜火鍋除了鮮而不膩之外,因為酸菜既開胃,又能助消化,所以吃完酸菜火鍋沒有撐脹飽悶的感覺。

酸味來自天然不需化學合成

選用新鮮大白菜,一般在4到6斤,經陽光曝曬後,將外面的老葉子拔掉。

新鮮山東大白菜,放發酵桶裡邊壓邊撒食鹽,全憑老師傅經驗拿捏,鹽多了、菜腐爛;少了、醃不出脆感。之後,還需用力學加壓,確保白菜不能超出水面,因為如果浮出水面,菜也會腐壞,得在水面以下,讓白菜自然發酵。發酵飽滿酸菜,開蓋當下,酸味撲鼻,聞起來帶了點清甜的蔬菜香。

坊間業者,為求縮短製作時間,利用工業級的醋精,或是冰醋酸來烹調,跟天然發酵差很大,不僅口感有差,就連對消費者健康也有很大影響。

與天然醃漬酸白菜聞起來清甜的香氣比較,人工加醋精的酸菜,一聞會嗆鼻,喉嚨會刺麻,牙齒會倒牙,這都不正常。

餐廳自製酸菜有風險嗎?

當然有。如果你是連鎖餐廳體系,用量每天超過5000鍋以上,且擁有專業品管人員,能管控酸菜發酵品質與製作清潔環境,或許可以嘗試自製天然酸菜。

但若是一般火鍋餐廳,非但做出來的品質不穩定,且成功率也不高,節省不了成本,反而失去更多商機,不建議自製。

與其自製高品質酸菜,不如交給專業廠商,將時間與精力,投入在餐廳行銷上,開發更多潛在客源,穩定提升餐廳業績。

四大關鍵挑出好吃酸菜

四大關鍵挑出好吃酸菜

1. 顏色: 顏色玉白或微黃,白裡透黃如翠玉白菜透嫩感為最佳。若是顏色灰暗無光澤,表明酸菜己過保質期;若是顏色慘白,就是使用醋酸泡製的酸菜,口感不佳,不宜選用。
2.手捏: 天然發酵的酸菜應有脆感;若是綿軟,黏滑,表示己不新鮮甚至腐爛,不能選用。
3.鼻聞: 好酸菜應是自然發酵後產生乳酸所特有的香味。若發臭說明己變質;若酸味刺鼻,就是使用醋酸泡製酸菜,不宜選用。
4.入鍋: 自然發酵等級高的酸菜入鍋煮後依然有酸味,甚至越煮越釋放天然酸香味,吃起來濃郁過癮;而醋酸泡製的酸菜,入鍋後,酸度迅速下降,口感不佳。
|皇廚火鍋|
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