[營業火鍋] 為什麼火鍋湯底秒滾，丟了客戶？獨享鍋電磁爐最佳功率很關鍵

開一家火鍋店，是時下流行的創業選項，吸引著許多懷抱餐飲夢想的年輕朋友投入，當然，造就不少收入百萬甚至千萬的年輕富翁。

皇廚經常被問到：我開的火鍋店，用酒精膏、瓦斯爐、電磁爐，哪種比較好？

若從安全性考量，電磁爐當然最安全，適合火鍋專門店使用；但從成本考量，酒精膏成本最低，適合臭臭鍋等較低單價火鍋店使用；若從機動性考量，卡式瓦斯爐既方便且機動性高，適合不只供應火鍋還供應其他飯、麵、下午茶等餐點的複合式餐廳採用。

黑晶爐 電磁爐 別傻傻分不清楚

許多業者看到黑黑的晶片玻璃就以為是相同的東西，其實這裡面學問還真多。

黑晶爐
透過鹵素燈加熱後發熱，表面會越來越燙，加熱時碰觸表面會被燙傷；而且耗電大，要注意使用時的插座和延長線最好單獨使用，以免過熱；且使用後要等到散熱完畢才可關閉電源，因此，對於火鍋店來說，非常不適合。

電磁爐
利用電流的流動產生電磁波，在鍋底形成電流渦，從而使鍋子本身變熱。加熱時，是讓整個鍋子發熱，非自體發熱，因此使用時去觸摸爐面不會燙手，只會感到微溫(但那溫度是來自鍋子產生熱之後的影響，非爐具本身發熱)。非金屬材質，也就是無電阻的鍋子，如陶鍋、砂鍋等，均無法使用。
電磁爐加熱快，安全性高、質感佳，已成為涮涮火鍋店首選，一人一鍋，自己轉動開關自己控制。

火鍋店電磁爐依使用人數可分為獨享鍋電磁爐、圍爐鍋電磁爐。

獨享鍋電磁爐
即小功率、小尺寸的電磁爐，功率範圍在500W-1000W之間，面板尺寸在245毫米以內。每人單獨使用一個電磁爐和鍋具，喜歡什麽涮什麽，使用分餐電磁爐幹凈、衛生，適合一人一鍋的獨享用餐。

圍爐鍋電磁爐
即大功率、大尺寸的電磁爐，功率範圍在1000W以上，面板尺寸在245毫米以上。多人共用一台電磁爐和鍋具，適合親朋好友圍爐共餐，人多一起用餐很溫馨、很熱鬧。

「功率越高 加熱越快 越適合火鍋店?」

火鍋店迷思 千萬別相信
你可曾有過煮火鍋時，食材還未入鍋，湯底就沸騰溢出鍋具的經驗？會有這樣的問題，許多的時候是電磁爐的功率過大所造成。許多業者在決定電磁爐時，以為功率越大越好，雖說電磁爐功率越大湯底越快煮滾，但火鍋必需將食材滋味完美呈現更顯價值，功率超過鍋具負荷，很難煮出美味好鍋的。

功率多少算恰當？

涮涮火鍋店獨享鍋電磁爐(一人一鍋)功率多少算恰當呢？從節能的角度來說，是要以出鍋作業和鍋具共同決定的。

出鍋作業一般可分:冷鍋底和熱鍋底。冷鍋底一般功率要大一點，比如一人一鍋大約要800-1000W比較合適；熱鍋底(湯底本身有50-60℃)一 人一 鍋功率500-700W應該夠了 。

營業用 IH爐還需謹慎抉擇

目前市面上推出一款IH爐（Induction(誘導)Heating(加熱)的簡稱），原理和電磁爐相同，但是電壓和功率均高於電磁爐，因此加熱效率極高。尤其是固定式IH爐，直接嵌在桌面當中，使用220V電壓，輸出功率 可高達2600W，甚至到3000W的高功效，煮水形同秒滾，十分省時。但是這樣的功率，要用在涮涮鍋店，還需謹慎抉擇，別省了時間卻丟了客戶