冬天吃火鍋-享受;夏天冷氣一開大啖火鍋也過癮,這些年吃火鍋的風潮席捲全國,越來越多的消費者喜歡吃火鍋,大量火鍋餐廳生意火爆,人滿為患。不少餐飲業者嗅到了商機紛紛轉型火鍋店,新手投資者也紛至沓來,但對於毫無經驗的餐飲新手而言,要不要進軍火鍋餐飲,火鍋餐廳的利潤和成本到底怎樣,還需事先謹慎評估。
從成本來看,開一家火鍋店需要投入開店租金、人事成本、店面裝修、餐桌餐椅、營業設施、用品用具以及行銷宣傳等費用。租金方面有些還可能涉及到頂讓費,如果有頂讓費少則三五萬,多則數十萬。租金根據城鄉、地段等差異,價格落差很大,但一般也在10萬上下,若是初次入門的餐飲新手,投資者的風險承受能力較為有限,建議租金成本還需斤斤計較,謹慎評估。
再來看看,裝潢和營業設備也是另一筆較大的投資,裝潢費用一般在每坪35000-75000元之間,35000是大眾化裝潢,75000就是比較有品位的高檔裝潢,選擇大眾裝潢和高檔裝潢可以根據區域消費水準和競爭力來考量。如果區域競爭力小,那麼評價的高檔裝潢就可以滿足需求,沒必要搞得富麗堂皇。相反如果區域競爭力大,那麼裝潢的主題風格就需要有一定的講究,價格也會稍微偏高。
營業設備費用包括廚房設備和外場設備,廚房設備有爐具、排油煙機、消毒櫃、冰箱、開飲機、切肉機等等,外場設備包括收銀台、餐車、瓦斯爐(酒精爐)、瓦斯罐(酒精膏)等等。有些火鍋餐廳會結合油炸或燒烤餐食,造成油煙味很濃,還需要增設一套排煙系統,這一整套設施依餐廳桌數不同成本不一,若無排煙系統的約略在15萬上下,附加排煙系統的加起來甚至超過百萬。
其他的還有人事費用、餐桌餐椅、用品用具以及行銷宣傳的投資則視需求,可多可少,相對上會較輕鬆,10-20萬元即可以滿足基本需求,另外需要準備一筆流動資金作為零用金,以備日常營業時急需之用。
從以上投資細項中可以看出,在不計算租金的情況下,50萬元內就可以開一家50-100坪的火鍋餐飲。但如果是大型的火鍋餐飲,裝潢、人事成本和營業設備就會成正比上升,但一般以100萬左右為初期風險承受值。
加上店租考量,一般的火鍋店投入會達到100-150萬元,當然,精打細算的業者,以一般裝潢和小型火鍋餐飲店,50萬元也能搞定,只是,還得看餐廳是開在什麼地段;裝潢成什麼風格、檔級如何了…接下來,最關鍵的是,火鍋店的利潤如何呢?
火鍋店的利潤分析
火鍋餐廳業者尤其是加盟業者,食材費用最好控制在營業額30~40%(想要壓低食材成本絕不是聰明做法),人事薪資不能超過總營業額的1/4(25%),店租占營業額比率最好壓在10%內絕對不能超過15%,火鍋餐廳才能持久經營。
這些年食材價格上漲很快,與火鍋店息息相關的蔥、薑、蒜、辣椒等調味品皆有不同幅度上漲,與之相應的還有火鍋行業較大的競爭壓力。激烈的市場競爭使得大多數火鍋餐飲雖然成本上升,但餐飲定價並沒有明顯上漲,甚至很多火鍋餐飲以低價優惠吸引客人,進一步拉低全店的整體利潤。有些業者,更為了壓低火鍋單價,竟從食材上縮減預算,更有的從火鍋的湯底動手,一味壓低採購成本,找一些便宜供應商來替代。殊不知,火鍋湯底絕對是整體的核心價值,好湯底決定好火鍋,用便宜湯底就好像失去靈魂的火鍋,不可不慎!其實,常看見賣280元的特色火鍋比賣160元的平價小火鍋更好賣,為什麼?關鍵就在“好吃 有特色”,“好吃”比“便宜”更重要。
所以沒有絕對賺錢的行業,論市場,火鍋消費的市場潛力無疑是龐大的,論現實,卻依然有不少火鍋店因為理念偏差而經營慘淡被迫出局。正常經營的火鍋餐飲,行業的普遍毛利率在50%左右,高的更有70%以上,低的也不少於40%。
在較高的毛利率之下,火鍋餐飲另需負擔著高昂的租金費用以及人事成本,雖然現今火鍋行業成本的上升和競爭壓力增加,很多火鍋餐廳也有20%以上的純利潤。
但因為餐飲行業容易入手,即便是20%的純利潤,也足以讓新手創業者賺到一大桶金了。如果是真正經營效益很高的火鍋餐飲業者(來客持續增加,營業額穩定成長),20%的純利潤那也會是一筆極為豐厚的回報。
最後提醒廣大的餐飲投資者兩點,第一點就是謹慎投資,務必要在萬無一失的情況下才出錢開店。第二點是要與時俱進,在市場競爭白熱化的今天,只有學習才能夠讓自己立於不敗之地,否則再好的店面,到頭來也可能只是曇花一現。