別家餐廳門口搶登記，你家餐廳服務員比客人多。
做火鍋有多難？其實沒什麼秘密，掌握需求和特色，加上皇廚火鍋的養生味道，再一般的餐廳還是能賺錢
營業額增長了60%！
這是一則擁有三家小火鍋餐廳業者的真實案例。
2016年這家經營三年的火鍋業者透過皇廚官網，希望能與皇廚合作增加具有特色的火鍋品項，同時老闆娘也分享了她們火鍋餐廳層出不窮的亂象，尋求解決對策：
詳細了解餐廳的發展歷史、競爭環境、客單價、鍋品結構、鍋品銷量後，業者列舉了以下困惑：
- 顧客抱怨鍋品沒變化
（實際上有超過15種以上鍋品) - 自己熬煮的鍋品費工耗時。
廚房員工經常累到腰桿挺不直，膝蓋難以正常彎曲，每天不穩定銷量，常會造成整鍋倒掉的浪費。
而向外採購的湯品，品質不穩定留不住顧客。推出新鍋品的點餐率難以存活超過一季。 - 客單價低。
每鍋定價130~190，遇到超省的消費者2人吃一餐花不到200元，實在不敷成本。 - 客流量不穩定。
且客層偏中低階。顧客忠誠度極低，容易流失。 - 找不出招牌人氣鍋品。
點餐率最高的鍋品佔比不超過8%。 - 鍋品口味評價褒貶不一。
清爽鍋、養生鍋、重口味麻辣鍋混搭，經常接到顧客投訴：太淡、太鹹、太辣。廚房和業者頭痛不已。
廚房累成狗，顧客罵成團，前場服務一團糟就是餐廳經營的寫照。
通常，餐飲創業者找上皇廚，主要需求是提供能集客又賺錢的高品質的鍋品。
但對狀況了解之後，起初想為餐廳重新“定位”，發現問題並不單純，還不是一個定位就能夠解決根本問題的。
經過訪查後，我們釐清問題，改善過程大致紀錄如下：
1.餐廳不老，但顧客說不出上門的理由
從競爭形態來看，餐廳的選址、裝潢、鍋品並不屬於老派餐廳，3 年的營業在消費者心中也還未定型，可是顧客也說不出非來該餐廳的理由。絕大多數顧客想到的餐廳優勢就是“便宜”。
但這個“便宜”優勢，是否值得消費者再次上門呢？多數顧客不置可否…
2016年在台灣盛行三媽臭臭鍋等平價小火鍋，若要比平價很難在這些連鎖小火鍋鴻海中脫穎而出，更別提獲利了。
2.重新定位: 「高貴不貴養生鍋」營業額增長60%
引進皇廚的養生火鍋，結合自己原本的特色，打造高貴不貴的人氣火鍋。
3.擬定戰略：
在競爭對手沒來得及調整戰略，及時推出各式特色養生火鍋，
以不同特色滿足不同消費族群，塑造人氣火鍋的市場。
基於現代人藉由飲食而強身健體的需求，定位「養生鍋」，
搶先佔領「高貴不貴養生鍋」的趨勢潮流。
第一次提到定價超過200元以上養生鍋的時候，業者臉色鐵青，提出兩個反對意見：
- 以平價小火鍋為訴求，一下拉高鍋品定價，顧客能接受嗎？
- 原本店內的鍋品接受度參差不及，如何凸顯新增鍋品的價值
從趨勢和需求的專業判斷，我們建議業者將原本較冷門點餐率的鍋品淘汰，而在新增加皇廚高人氣的養生鍋品前增加星星記號「✮」，表示店長推薦。在第一階段以母雞帶小雞的方式，將皇廚特色鍋品以原價搭配新品促銷價方式推出，保留原本鍋品的平價定價，讓消費者自行決定要吃何種等級的火鍋。
業者抱著試一試的心態，應允了“高貴不貴養生鍋”的戰略定位。在接下來的3個月內，做出如下調整：
- (1) 統一宣傳口徑
我們是養生火鍋餐廳，特色以養生鍋為主。 - (2) 調整菜品擺盤
增加綠紅黃白黑食材的搭配，更要求配合廠商絕對必須是配送當日新鮮食材。 - (3) 自製人氣火鍋
以皇廚特色火鍋為基底，結合店家原本廚房特色，打造自製招牌人氣火鍋。 - (4) 增加主菜品
提升肉品、海鮮採購等級，將採購成本增加20%，同時屬於加工食品佔比也下降30%。 - (5) 重新小裝潢
為了搭配餐廳定位，提升形象，將餐廳重新小改裝，擴大門店格局。 - (6) “超值感”的菜品
從份量、口味和價值感上讓顧客有“超值感”的菜品，讓顧客上門即能享有物超所值饗宴。
4.效益-營業額增長60%
調整時期為2016年的5月到2016年的7月。
8、9月盛夏又逢註冊月是餐廳公認的淡季，卻做到了“淡季不淡”。
到了中秋過後，傳統火鍋旺季，營業額更是水漲船高甚至同比增長60%左右。
皇廚-幫餐廳打造屬於自己的人氣火鍋
皇廚火鍋是『餐廳廚房的好幫手』，堅信好湯頭決定好火鍋，我們提供餐廳客戶市場滿意度最高的湯頭，期許更多餐廳能結合自己特色，自製出更多人氣火鍋。皇廚立足餐廳火鍋市場，超過十年經驗與無數餐廳創業者激盪出許多餐廳成功經營心法，發表於皇廚官網。