餐廳經營: 什麼時候“去廚師化”成為餐廳常態? 「預製火鍋」正風行

餐廳經營的趨勢漸漸改變,如何將高品質餐點系統化才是關鍵因素。您有聽過「去廚師化」嗎?

餐廳老闆清晨趕去市場採買,匆匆回到店內下廚房準備餐點,抓緊有限時間應付即將上門的客戶;又或乾脆交由廚師打理一切,但時不時又擔心好不容易上手的廚師離職…

這樣的現象絕不會出現在已擁有三家店的張老闆身上,他說,「餐廳經營者經營力更勝執行力。」那些一開十幾二十家的連鎖體系餐廳,難道都是由廚師親自掌廚嗎?如何將高品質餐點系統化才是關鍵因素。

快速端出優質菜餚是取勝關鍵

「在外面吃飯,如果有兩家口味差不多的餐飲店,我會選擇上菜快的那一家。」從事金融行業的張先生就表達了他外出就餐選擇餐廳的原因。

越來越多的火鍋餐廳採用皇廚火鍋高品質美味的預製湯品,一鍋香氣騰騰的火鍋,只需要十來分鐘就可以輕鬆上桌。

一家連鎖餐廳,營業面積近百坪,除了端菜的服務員,廚房面積並不大,廚房裡面的人員也不多。

這家餐廳老闆表示,之所以員工少還出鍋快,是因為在廚房裡只需將已經做好的「預製火鍋」輕鬆加熱便可端上桌。

業者從事經營餐飲服務行業多年,他坦言:「預製食品在餐飲業已經很普遍,像漢堡之類的快餐,均由食品工廠批量生產加工,數量與口感都得到保證。」而隨著冷鏈物流發展,餐廳預製菜及相關的食品工廠也快速發展。

上菜

餐廳經營的系統化秘訣: 預制火鍋

預製火鍋的風行,既保證火鍋湯品口味穩定,保持湯品推陳出新,又不會因為主廚離職帶來的湯品口味變化,導致餐廳客源流失、影響經營,同時更能精簡後廚人工和成本,提高餐廳的經營盈利。

「以前廚房的採購、加工環節多,人手總是不夠用,廚師一說要離職就傷透腦筋了。現在採用預製火鍋就少了很多煩惱,人手精簡,成本也降了15%~20%,同時出鍋快速,口感穩定,甚至可以結合餐廳特色獨家定制,客戶滿意度不斷提高,餐廳生意也越來越好。」業者介紹,在一些冷鏈發達的國家,預製菜已有多年發展歷史。在日本、美國和歐洲一些國家和地區甚至有90% 的消費者享用預製菜。

伴隨冷鏈標準化,食品逐漸集中化、工業化,中央廚房、餐廳預製火鍋、快餐生產鏈逐步完善,餐飲廚房從「採購原料—食材加工—烹調」,進化為「加熱 + 簡單加工」的新模式,大大降低餐飲人工成本,無聲無息地竟成為餐飲業發展的大趨勢。

伴隨著預製火鍋的興起,提供高品質火鍋已成輕鬆之事,更多業者投入心力積累忠誠客戶,統一店內系統化,一步步籌劃下一家店,朝向拓展連鎖體系做準備,你跟上腳步了嗎?

|皇廚火鍋|
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