小張辭去上班族的工作，和女友用幾年攢下來的積蓄，加上父母的支持以及銀行的貸款，好不容易積累100萬元當作火鍋店的創業基金。開店前，所有前置作業都已就緒，兩人投入滿滿心血與熱情…
想到來客，是他們掌握不到也最擔憂的部分，聯繫了行銷公司商討引流的方法，也擬定了開幕的促銷活動，期待能贏在起跑點～
開店前三週，每天來客絡繹不絕，店內幾人從早到晚忙的焦頭爛額，小張緊急在店門口張貼徵人告示，希望多應徵些兼職人員，能解燃眉之急。
六個月過去，火鍋店來客明顯下滑，就剩週休二日還勉強滿位，小張開始思考兩個問題，剛開店那麼多的來客都哪去了？ 一家店要有多少回頭客算合理？
這是一個火鍋經營者非常核心且重要的問題。對於不同類型的火鍋店，很難定義一個「絕對標準」的數字，但有一個普遍被認可的合理區間~
一般來說，常態經營的火鍋店，其回頭客（包含熟客）佔總來客數的比例，落在 30% 到 50% 之間是比較理想且正常的狀態。
有些經營者，會很自然地將生意好壞，咎責在景氣之上…認為火鍋生意好是因為最近股市大漲；一旦，股市疲弱不振，所以餐廳自然生意差…真是如此嗎？
在一片不景氣哀嚎聲中，走在大街上，仍會看到門口站滿候位人群，服務員忙裡忙外的餐廳，看來全不受景氣影響，真令人羨慕！
為什麼有些火鍋店的生意經常冷冷清清？而有些店不僅週休假日生意超好，就連平日來客也絡繹不絕，忙得不亦樂乎！到底是為什麼？
越來越常見到餐廳老闆眉頭深鎖在抱怨：人實在難找！最近，一家火鍋老闆，更是無奈地提出～希望我們幫他尋找要接手餐廳的人，原因是：生意太好，徵不到人…我奉勸他，仔細想清楚，別等到頂讓之後，眼睜睜看著別人大把大把地數著鈔票！！
餐飲業缺工已是普遍性的問題，雖然有些餐廳會運用線上QR Code點餐，機器人送餐，人員彈性工時等種種應對政策，但如果沒有正視問題，從根本上改革，往往只是『治標不治本』。
思考一下：餐飲業缺工，到底是怎麼造成的？
餐飲人你是否也有這麼一個苦水：平日店裡面座位坐不滿，到了週休熱門時段，不僅店內鬧哄哄，一位難求，店門口還擠滿了候位的人潮。
即使是限定用餐時間，用完餐的顧客仍意猶未盡，聊的正嗨；而店外候位的人潮，到了預定時間，仍未見帶位人員，怒氣油然而生…..如何提升翻桌率，普遍考驗著店家的經營智慧～
顧客就座後，提醒「用餐時間OO分鐘」，當顧客點完菜時，在點菜單註明點菜時間。出完最後一道餐點時，服務人員在點菜單上註明最後餐點上桌時間。用餐時間還剩十分鐘時，提醒顧客“用餐時間還剩十分鐘，下一組貴賓，已在門外候位”。
閱讀全文〈【提升翻桌率】有效提升翻桌率的關鍵做法 / 平日坐不滿，週休候位爆棚，該怎麼辦？〉
要經營一家餐廳，如何吸引客源也是一門重要的課題，常看到有餐廳推出期間限定的一元促銷，如此強力的行銷方式，也許能帶來短期的人潮，但是長遠來看，一元促銷之於餐廳經營，效果真的好嗎?
『本店三天，○○○○指定餐點只要一元』
看過這樣的強力促銷吧！促銷那三天，真的大排長龍，三個月過後，門市冷清，等不到客人上門，很慘…
興致勃勃的劉老闆，和朋友三人集資，花了八百萬裝潢，準備好好經營餐飲業，開業前三月嚐鮮來客絡繹不絕，業績尚稱穩定，第四個月起，上門顧客銳減，業績明顯下滑，收入明顯少於固定支出，更別提獲利了…三位股東聚在一起，商討對策，大家圍繞的主題就是『降 價 促 銷』。一年後，頂讓店面的訊息已出現在各仲介網站…
經營火鍋，千萬別信這三句像是餐飲老闆的毒藥：
薄利多銷，物美價廉，吃到飽，這三句話時不時地就出現在餐飲老闆的腦海裡，當然也會不經意地從嘴裡跳出。
為什麼一個錯誤的思維會干擾這麼多老闆呢？
餐廳經營的趨勢漸漸改變，如何將高品質餐點系統化才是關鍵因素。您有聽過「去廚師化」嗎?
餐廳老闆清晨趕去市場採買，匆匆回到店內下廚房準備餐點，抓緊有限時間應付即將上門的客戶；又或乾脆交由廚師打理一切，但時不時又擔心好不容易上手的廚師離職…
這樣的現象絕不會出現在已擁有三家店的張老闆身上，他說，「餐廳經營者經營力更勝執行力。」那些一開十幾二十家的連鎖體系餐廳，難道都是由廚師親自掌廚嗎?如何將高品質餐點系統化才是關鍵因素。
