88甕藏酸菜白肉鍋

1.正宗好吃酸菜的條件？

頂級酸菜白肉鍋須符合三大要件:
脆：酸菜口感夠脆
香：湯底散發自然的乳酸香氣
酸：帶有清香的酸味，越煮越濃郁，讓人一口接一口，好吃不停口。

2.一般酸菜是用什麼蔬菜發酵？

【88甕藏酸菜】使用台灣自然農法栽種大白菜，全程無使用農藥。

3.大白菜發酵變酸有用醋嗎？

【88甕藏酸菜】運用細緻工法，自然發酵，完全不用醋。坊間添加醋精的酸菜，口感絕對不如天然發酵酸菜美味，真可謂多一分成本，增三分價值。

4.為何取名八八甕藏酸菜白肉鍋？

酸菜要香要好吃的關鍵-是要充分發酵。經過皇廚研發團隊反覆實驗，大白菜在老甕中經過88天的發酵，變得更香更脆，所釋放出的天然酸味也最飽和。經過88天的自然發酵後的酸菜，就必須放入冷藏庫保鮮，保持酸菜最佳狀態。

5.一般製作東北酸菜白肉鍋添加醋精三天即可發酵完成，為何88甕藏酸菜要用天然發酵？

用醋精等助酸劑發酵的酸菜，刺鼻嗆喉，且入鍋後酸味越煮越淡，不能滿足消費者味蕾。〖88甕藏酸菜〗堅持88天自然發酵，不但充滿誘人香氣，且酸味越煮越濃郁，越吃越好吃，對餐廳培養更多忠誠客戶，有效提升穩定業績，有非常大的助益。

6.天然發酵有7天、21天、甚至55天已經夠長了，為何88甕藏酸菜要自然發酵酸菜足88天？

天然發酵，時間越長酸味越完整，發酵7，21，55天，都嫌不夠；但也不是無限制延長發酵時間，就會有好吃的酸菜。經過反覆測試，大白菜在老甕中經過88天發酵，酸菜釋放出的酸香味最飽和，吃起來更脆更爽口。

7.如何分辨自然發酵和使用醋精發酵的酸菜白肉鍋？

最直接簡單的方法就是直接入鍋煮，酸菜口感脆嫩，湯底酸味越煮濃郁，入口順香，就是自然發酵足夠的88甕藏酸菜白肉鍋。

使用醋精等助酸劑，酸菜少了嫩脆感，湯底初入鍋時會有一股刺鼻酸味，入喉嗆酸，越煮酸味越降越淡。

8.怎樣煮出五星級廚師頂級酸菜白肉鍋？

在提供餐廳試吃時，皇廚會完整示範標準煮法，若成為皇廚的進貨餐廳則會提供完整教育訓練，確實依步驟處理，即可輕鬆打造屬於自家餐廳的人氣酸菜白肉鍋。

9.為什麼餐廳一定要有酸菜白肉鍋？

經發酵製成酸菜含有豐富酵素，而酵素是普遍腸胃不佳的現代人都需要的保健食品，餐廳推出酸菜白肉鍋，只要是天然發酵製成，養生與美味兼具，很快就成為招牌人氣火鍋。

10.為什麼坊間許多餐廳沒有酸菜白肉鍋？

天然發酵好吃的酸菜，需要時間與功夫製作，稍有不慎，出現變質，整批皆需淘汰，老師傅手藝，就是要發揚台灣優質農特產品。
市面上超過80%酸菜，不是使用醋精發酵就是發酵時間過短，等級不佳，口感有待提升。

11.有了酸菜就能輕鬆煮出好的酸菜白肉鍋嗎？

若是依照皇廚教育訓練，必能輕鬆煮出好吃的酸菜白肉鍋。唯，酸菜白肉鍋屬自然發酵食品，處理尚須有一些注意事項與技巧，若忽略了某些步驟，整體口感，差一點就差很多。

皇廚不僅要幫助餐廳滿足更多消費者味蕾，更要幫助餐廳培養更多忠誠回頭客，穩定提升業績與利潤。

12.全聯等超市有許多酸菜白肉鍋，消費者為什麼要到餐廳吃酸菜白肉鍋？

超市的酸菜白肉鍋經高溫殺菌，不僅影響口感也破壞酵素營養價值。

頂級好吃的東北酸菜，一定要吃醃製時間夠長並且專業烹煮的酸菜。

皇廚經自然發酵88天的酸菜白肉鍋，天然酸菜，色澤鮮亮，脆嫩爽口，酸味誘人，香氣撲鼻，讓人大快朵頤，享受美味火鍋幸福時刻，
能幫助餐廳培養更多回頭客，穩定提升業績。

13.餐廳自製酸菜有風險嗎？

當然有。如果你是連鎖餐廳體系，用量每天超過5000鍋以上，且擁有專業品管人員，能管控酸菜發酵品質與製作清潔環境，可以嘗試自製天然酸菜。

但若是一般火鍋餐廳，非但做出來的品質不穩定，且成功率也不高，節省不了成本，反而失去更多商機，不建議自製。

很多餐廳為了速成以及減少保存酸菜的風險，就會縮短醃製酸菜時間或使用醋酸替代天然發酵酸菜，結果更是失去品質，趕跑來客，反而得不償失。